Fiche Aidomenu N°2800
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Escalope échine de porc s/v 120/140 g | 13,000 | KG | 4,50 | 58,50 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,200 | LT | 1,38 | 0,28 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,200 | KG | 1,30 | 0,26 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,120 | KG | 2,84 | 0,34 |
| Sauge fraîche 100 g | 1,000 | UN | 0,60 | 0,60 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,55 | 0,78 |
| Eau | 3,000 | LT | — | — |
| Fonds brun clair bt 800 g | 0,075 | KG | 11,91 | 0,89 |
| Roux blanc bt kg | 0,060 | KG | 6,67 | 0,40 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 13,12 | 0,09 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la sauge. Essorer les feuilles, réserver.
- Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de porc 4 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer les échalotes, ajouter la sauge. Déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les escalopes de porc, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 114 g | 0,622 € |
| Energie | 311 kcal |
| 1302 kJoules | |
| Protéines | 23,6 g |
| Glucides | 1,2 g |
| Matières grasses | 23,5 g |
| P/L | 1 |
