Escalope de porc du Sud

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la sauge. Essorer les feuilles, réserver.

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de porc 4 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer les échalotes, ajouter la sauge. Déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les escalopes de porc, napper de sauce au départ.