Fiche Aidomenu N°9935
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Avocat plateau 20 pièces | 35,000 | UN | 0,75 | 26,25 |
| Jus de citron vert concentré 70 cl | 0,200 | LT | 4,21 | 0,84 |
| Fécule de pomme de terre 250 g | 0,160 | KG | 4,96 | 0,79 |
| Filet de morue dessalée sg | 3,300 | KG | 5,36 | 17,69 |
| Huile de colza 5 lt | 0,100 | LT | 1,14 | 0,11 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,030 | KG | 2,40 | 0,07 |
| Sel fin 1 kg | 0,016 | KG | 0,25 | – |
| Persil haché sg 250 g | 0,070 | KG | 3,00 | 0,21 |
| Piment de Cayenne moulu bt 1 lt | 0,003 | KG | 11,96 | 0,03 |
| Citron vert kg | 1,200 | KG | 3,08 | 3,70 |
PROGRESSION :
- Décongeler les filets de morue dessalée en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les avocats et les citrons verts. Eplucher les avocats, ôter le noyau, détailler en morceaux, citronner. Détailler les citrons verts en quartier, réserver.
- Écraser à la fourchette les avocats, ajouter peu à peu la fécule de pomme de terre, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Colorer légèrement sur grill chaud les filets de morue sur les deux faces. Plonger dans l’eau froide, égoutter, émietter. Incorporer à la purée d’avocat, ajouter l’huile et l’ail, assaisonner, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser sur assiette, saupoudrer de piment de Cayenne, décorer d’un quartier de citron vert au départ.
| Coût par portion de 91 g | 0,497 € |
| Energie | 219 kcal |
| 917 kJoules | |
| Protéines | 6,2 g |
| Glucides | 2,1 g |
| Matières grasses | 8 g |
| Fibres | 2,4 g |
