Fiche Aidomenu N° 100309
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Filet de loup de mer sg 400 g et + | 12,000 | KG | 6,88 | 82,56 |
| Beurre doux 250 g | 0,750 | KG | 5,71 | 4,28 |
| Miel mille fleurs liquide pot 1 kg | 0,750 | KG | 4,30 | 3,23 |
| Ail vrac kg | 0,085 | KG | 3,11 | 0,26 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,375 | LT | 3,87 | 1,45 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,003 | KG | 12,43 | 0,04 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,28 | 0,01 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire l'ail et les citrons. Piler l'ail, canneler et détailler les citrons en rondelles. Réserver.
- - Laisser fondre le beurre à feu doux, colorer légèrement. Incorporer le miel, l'ail et le jus de citron concentré. Assaisonner, mijoter à feu doux 1 minute. Réserver au chaud, au bain-marie (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Déconditionner les filets de loup de mer dans des gastronormes perforés. Cuire au four vapeur 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dresser les filets de loup de mer, décorer d'un filet de sauce et d'une rondelle de citron au départ.
| Coût par portion de 116 g | 0,918 € |
| Énergie | 197 kcal |
| 826 kJoules | |
| Protéines | 21,3g |
| Glucides | 6,4 g |
| Matières grasses | 9,5 g |
| P/L | 2,23 g |
