Fiche Aidomenu N°100067
Ingrédients pour 100 Adultes
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Filet de poulet fr 120/140 g (VF) | 13,000 | KG | 5,69 | 73,94 |
| Huile d'olive vierge extra 1 lt | 0,400 | LT | 3,37 | 1,35 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,450 | KG | 2,16 | 0,97 |
| Crevette décortiquée cuite sg 300/500 pc/lb | 0,800 | KG | 5,62 | 4,50 |
| Basilic sg 250 g | 0,500 | KG | 3,17 | 1,59 |
| Eau | 1,500 | LT | - | - |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,025 | BT | 13,74 | 0,34 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,450 | LT | 3,07 | 1,38 |
| Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,23 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 5,38 | 0,05 |
PROGRESSION :
- - Rissoler dans la matière grasse frémissante les filets de poulet, assaisonner. Débarrasser dans des gastronormes pleins, cuire à couvert au four (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Suer les échalotes dans le plat de cuisson des filets de poulet. Ajouter les 3/4 des crevettes et le basilic, déglacer avec le fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 à 6 minutes, mixer, passer au chinois. Incorporer la crème, laisser mijoter 3 minutes, rectifier l'assaisonnement et la liaison si nécessaire. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dresser les filets de poulet, napper de sauce, décorer du restant de crevettes au départ.
| Coût par portion de 131 g | 0,840 € |
| Énergie | 201 kcal |
| 845 kJoules | |
| Protéines | 31 g |
| Glucides | 1,1 g |
| Matières grasses | 8,0 g |
| P/L | 3,89 |
