Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales ou Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois : critère uniquement pour les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins)

 

 

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Fiche Aidomenu N°7587
Ingrédients pour 100 13-15 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Cuisse de poulet a/dos sg 180/200 g 20,000 KG 4,031 80,620
Huile de tournesol 5 lt 0,450 LT 1,319 0,594
Ras el hanout bt 1 lt 0,030 BT 5,756 0,173
Cumin carvi moulu bt 1 lt 0,010 BT 7,128 0,071
Tomate double concentré 28% bt 5/1 0,500 BT 1,109 0,554
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,200 KG 0,800 0,960
Coriandre en grain kg 0,010 KG 2,920 0,029
Eau 4,000 LT 0,000 0,000
Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,080 BT 7,436 0,595
Légumes couscous bt 5/1 5,000 BT 1,015 5,075
Semoule couscous moyenne 5 kg 4,000 KG 0,870 3,480
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,150 LT 3,286 0,493
Raisin sec 1 kg 0,150 KG 2,050 0,308
Sel fin 1 kg 0,070 KG 0,203 0,014
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 8,47 0,068
Harissa bt 1/2 0,050 BT 2,273 0,114

 

PROGRESSION :

  • Rissoler dans la matière grasse frémissante, sans dégel préalable, les cuisses de poulet. Assaisonner, saupoudrer de ras el hanout et de cumin. Ajouter le concentré de tomate, les oignons émincés et la coriandre en grain. Mijoter 6 à 8 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert à petits frémissements 45 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Remettre en température les légumes couscous avec une partie du bouillon de cuisson du poulet. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Plaquer la semoule couscous, ajouter l’huile d’olive et les raisins secs. Mouiller de la quantité d’eau bouillante salée nécessaire. Laisser gonfler à couvert 5 à 6 minutes. Egrener à la fourchette.
  • Dresser la semoule, les cuisses de poulet et les légumes. Accompagner d’harissa préalablement détendue dans du bouillon au départ.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 305 g 0,939 €
Energie 483 kcal
Protéines 33,8 g
Glucides 2,6 g
Lipides 23,6 g
AGS 6 g
Sodium 800 mg
Fibres 3,7 g
Fer 4,2 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Cette recette réuni le plat protidique et l’accompagnement, il s’agit donc d’un plat composé. Selon le GEMRCN et les textes réglementaires en vigueur, une portion peut aller jusqu’à 330 g (en tenant compte des + 10%) avec une part protidique entre 100/120 g. Après cuisson, notre exemple apporte une portion nette de 305, où la part protidique est d’environ 125 g (sans os). Ces éléments montrent que notre couscous ne fait pas parti des « plats prêts à consommer contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique ».
Le rapport P/L est supérieur à 1, donc toujours pas de limitation.
Enfin, la semoule étant majoritaire sur les légumes (100 g contre 62 g dans l’assiette), il faudra comptabiliser notre plat méditerranéen dans les « légumes secs, féculents ou céréales », fréquence de 10/20 repas successifs.