Fiche recette réalisée par l’APEI Arbois et Région Restauration (Arbois, Jura).
Ingrédients pour 100 adultes/personnes handicapées
| Quantité brute | Unité de gestion | |
| Noisette poudre | 1,600 | KG |
| Eau (pour mémoire) | 0,500 | LT |
| Œuf blanc liquide | 2,400 | LT |
| Farine ménagère T 55 | 0,480 | KG |
| Fécule de pomme de terre | 0,480 | KG |
| Sucre semoule | 0,640 | KG |
| Levure chimique sachet 11 g | 3,000 | UN |
| Sucre glace | 1,600 | KG |
PROGRESSION :
- Tamiser ensemble la poudre de noisette, la farine ménagère, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et le sucre glace. Ajouter 0,5 kg de blanc d’œuf liquide et 0,5 kg d’eau, mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte.
- Monter le reste des blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs en neige dans la pâte. Dresser dans le moule chemisé, saupoudrer de sucre glace à l’entrée du four et cuire à 170 °C pendant environ 40 minutes.
PORTION :
| Poids portion avec sauce | 72 g |
| Estimation coût/portions | 0,388€ |
FAMILLE GEMRCN :
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquence(s) associée(s) |
| Adolescents, Adultes, Personnes âgées en portage à domicile | Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Personnes âgées en institution | / | / |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 238 kcal |
| Kjoules | 996 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 5,9 g |
| Lipides | 10,2 g |
| Dont AGS | 0,85 g |
| Glucides | 30,7 g |
| Dont sucres | 23,2 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 1,6 g |
| Sel | 103 mg |
| Sodium | 41 mg |
| Vitamine C | 0 mg |
| Calcium | 27 mg |
| Fer | 0,7 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,58 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Ce gâteau noisette, réalisé sans corps gras (beurre, margarine ou huile), contient malgré tout 10,2 g de matières grasses1 dans une portion de 72 g, ce qui équivaut à 14,1%. Ces lipides proviennent en réalité de la noisette, un fruit oléagineux également riche en acides gras mono-insaturés (AGMI) et en acide linoléique (oméga 6) indispensable à la santé. Pour le GEMRCN, on reste en dessous du seuil des 15% ; donc aucune fréquence restrictive ne sera associée à ce gâteau pour son côté lipidique. Une autre notion importante reste à contrôler pour les adolescents, les adultes et les personnes en portage à domicile. Il s’agit de la teneur en sucres2 totaux. On constate qu’elle est supérieure à 20 g pour la portion. A cause de cela, le GEMRCN limitera donc ce dessert à 4/20 repas successifs maximum, uniquement pour les convives cités ci-dessus.
1 Le terme « Lipides » anciennement visible sur les différents étiquetages nutritionnels, est désormais remplacé par le terme « Matières grasses » selon le dernier règlement INCO en vigueur.
2 Le terme « Glucides simples » anciennement visible sur les différents étiquetages nutritionnels, est désormais remplacé par le terme « Sucres » selon le dernier règlement INCO en vigueur.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes actifs) | |
| Kcalories | 238 kcal | 7,70% |
| Kjoules | 996 kJ | 7,70% |
| Protéines | 5,9 g | 7,50% |
| Matières grasses | 10,2 g | 7,90% |
| dont acides gras saturés (AGS) | 0,85 g | 2,10% |
| Glucides | 30,7 g | 7,60% |
| dont sucres | 23,2 g | 30,10% |
| Fibres | 1,6 g | 5,30% |
| Sodium | 41 mg | 1,30% |
| Calcium | 27 mg | 3% |
| Fer | 0,7 mg | 7,80% |
| Vitamine C | 0 mg | 0% |
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque par exemple que 72 g de notre gâteau noisette couvre plus de 30% des apports nutritionnels conseillés en sucres ; cela correspond à presque 1/3 de la quantité qu’un adulte actif devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1- Pour réduire la teneur en glucides simples, vous pouvez diminuer légèrement la quantité de sucre glace (à 1,2 kg au lieu de 1,6 kg), cela abaissera votre taux à 19,3 g. Vous obtiendrez alors un gâteau légèrement moins sucré en goût et en fréquence libre pour le GEMRCN !
2- Le grammage de la portion observée convient très bien pour des adolescents, adultes, et personnes âgées, sans handicap. Cependant, selon le type de handicap, les besoins de la personne peuvent être légèrement supérieurs à la normale (c’est pourquoi, il a été pris en comparaison pour les ANC des adultes actifs). Vous pouvez donc pour ces personnes, augmenter toutes les quantités de 15% pour obtenir une portion plus importante ! Faites juste attention à la quantité de poudre de noisette : ne pas dépasser les 1,9 kg pour 100 personnes afin d’éviter que le gâteau ne soit trop gras. Par contre, côté sucre, il dépassera inévitablement les 20 g par portion.
Pour information, l’arrêté (qui doit accompagner le décret sur la restauration en milieu médico-social et préciser notamment les règles de fréquences) n’étant pas encore paru, il est impossible de savoir si les sucres seront encore limités pour ces personnes.
