Fiche recette réalisée par la Cuisine Centrale de Valence (Valence, Drôme)
Ingrédients pour 100 enfants en maternelle
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Haché de bœuf égrené VBF 15 % VBF | 7,000 | KG |
| Oignon émincé | 0,300 | KG |
| Vin de table blanc 11° | 0,300 | LT |
| Tomate double concentré 28 % | 0,100 | KG |
| Tomate concassée pelée en cubes | 0,400 | KG |
| Poêlée ratatouille cuisinée à huile d’olive | 2,500 | KG |
| Ail émincé | 0,040 | KG |
| Persil haché | 0,060 | KG |
| Sel fin | 0,050 | KG |
| Eau (pour mémoire) | 4,000 | LT |
| Fonds brun lié | 0,100 | KG |
| Farine ménagère T 55 | 0,250 | KG |
| Margarine 80 % MG en pain | 0,250 | KG |
| Riz de Camargue long grain étuvé Qualité Supérieur IGP | 3,500 | KG |
| Sel fin | 0,050 | KG |
| Huile de tournesol | 0,250 | LT |
| Herbes de Provence | 0,030 | KG |
PROGRESSION :
- Rissoler dans la matière grasse frémissante le haché de bœuf égrené et les oignons, déglacer vin blanc, réduire. Ajouter le concentré de tomate puis la tomate concassée, la poêlée ratatouille cuisinée, l’ail et le persil. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire, assaisonner. Cuire à feu doux 10 à 12 minutes. Incorporer le roux blanc préparé avec la farine et la margarine pour lier la sauce. Cuire 3 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Laver soigneusement le riz de Camargue à l’eau froide. Verser en pluie dans deux fois son volume d’eau bouillante salée. Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition, cuire 18 à 20 minutes. Égoutter, graisser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Disposer le riz de Camargue au fond des bacs gastronormes puis la sauce à la viande par-dessus. Parsemer d’herbes de Provence, cuire à four modéré (160/180 °C) 30 à 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service
PORTION :
| Poids portion | 186 g |
| Estimation coût/portions | 0,457€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Gratin camarguais », servie en tant que plat composé, peut convenir aux : Enfants en classe maternelle.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Légumes secs, féculents ou céréales, seul ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales | 10/20 |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 333 |
| Kjoules | 1394 |
| Nutriments | |
| Protéines | 16,4 g |
| Matière grasse | 15,4 g |
| Dont AGS | 2,3 g |
| Glucides | 31,8 g |
| Dont sucres | 1,4 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 1,4 g |
| Sel | 1,502 g |
| Sodium | 601 mg |
| Vitamine C | 9 mg |
| Calcium | 32 mg |
| Fer | 2,6 mg |
| Autres | |
| P/L | 1,07 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Ce plat composé est assez complet car il met en œuvre de la viande, des légumes et un féculent de qualité. Sachez qu’il existe plus d’une trentaine variétés de riz de Camargue, ayant toutes le label IGP (Indication Géographique Protégée) depuis juin 2000. Ici, c’est un riz long, blanc qui a été choisi pour sa bonne tenue après cuisson et comme il a été étuvé (action de la vapeur d’eau sous pression sur l’amidon du grain), cela le rend incollable.
Cette recette est aussi idéalement bien proportionnée et conforme aux grammages du GEMRCN. En effet, 70 g cru de haché de bœuf égrené donne après cuisson un peu plus de 56 g de viande cuite, ce qui est exactement le poids recommandé à +/- 10 % pour la part protidique d’un plat composé. Et avec la quantité de sauce aux légumes (30 g environ après mijotage) et de riz (98 g cuit), on arrive à une portion finale de 186 g, nette à consommer, tout à fait adaptée pour les enfants en classe maternelle. La part « féculent » étant majoritaire, le gratin camarguais sera donc à comptabiliser dans les « légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange », fréquence de 10/20 repas successifs.
Enfin, en examinant le bilan nutritionnel, on remarque un rapport Protéines/Lipides (P/L) proche de 1 mais légèrement supérieur, donc pas d’inquiétude pour le GEMRCN.
Le seul petit bémol concerne les teneurs en sodium et en sel un peu élevées dans le plat. Sachant que l’ANSES recommande 6,5 g maximum de sel par jour pour les enfants en maternelle, une portion de gratin camarguais apporte donc presque ¼ de la quantité maximum conseillée.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des enfants de 3-5 ans) | |
| Kcalories | 333 kcal | 22,9 % |
| Kjoules | 1394 kJ | 22,9 % |
| Protéines | 16,4 g | 30,1 % |
| Matières grasses | 15,4 g | 25,4 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,3 g | 11,9 % |
| Glucides | 31,8 g | 16,7 % |
| dont sucres | 1,4 g | 3,9 % |
| Fibres | 1,4 g | 15,6 % |
| Sodium | 601 mg | 23,7 % |
| Calcium | 32 mg | 4,6 % |
| Fer | 2,6 mg | 37,0 % |
| Vitamine C | 9 mg | 12 % |
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque que 186 g du gratin camarguais couvre environ 30 % des apports nutritionnels recommandés en protéines ; cela correspond à presque 1/3 de la quantité de protéines qu’un enfant de 5 ans devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1) Vous pouvez facilement adapter cette recette pour les autres types de convives en augmentant les quantités de chaque ingrédient. Par exemple, afin d’avoir le grammage recommandé pour la denrée protidique, il faudrait compter 90 g cru de haché de bœuf égrené pour les enfants en classe élémentaire, et 120 g cru pour les adolescents, adultes, personnes âgées et portages à domicile. Concernant le riz, il serait bien de prévoir 52 g cru pour les 6-9 ans, les seniors et les repas portés à domicile, puis 60 g cru pour les adolescents et les adultes.
2) La présence de vin blanc dans la recette apporte une certaine saveur mais il est cependant déconseillé d’habituer les enfants à consommer de l’alcool même utilisé dans la cuisine. En effet, l’alcool ne s’évapore jamais entièrement avec la cuisson, même si on laisse chauffer pendant des heures. Ainsi, n’hésitez pas à remplacer le vin blanc par de l’eau ou un bouillon de légumes pour vos jeunes convives.
