333
31,8
15,4
16,4
Plat
Fiche recette réalisée par la Cuisine Centrale de Valence (Valence, Drôme)
Rissoler dans la matière grasse frémissante le haché de bœuf égrené et les oignons, déglacer vin blanc, réduire. Ajouter le concentré de tomate puis la tomate concassée, la poêlée ratatouille cuisinée, l’ail et le persil. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire, assaisonner. Cuire à feu doux 10 à 12 minutes. Incorporer le roux blanc préparé avec la farine et la margarine pour lier la sauce. Cuire 3 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
Laver soigneusement le riz de Camargue à l’eau froide. Verser en pluie dans deux fois son volume d’eau bouillante salée. Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition, cuire 18 à 20 minutes. Égoutter, graisser, réserver au chaud (+ 63 °C).
Disposer le riz de Camargue au fond des bacs gastronormes puis la sauce à la viande par-dessus. Parsemer d’herbes de Provence, cuire à four modéré (160/180 °C) 30 à 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Gratin camarguais », servie en tant que plat composé, peut convenir aux : Enfants en classe maternelle.
Ce plat composé est assez complet car il met en œuvre de la viande, des légumes et un féculent de qualité. Sachez qu’il existe plus d’une trentaine variétés de riz de Camargue, ayant toutes le label IGP (Indication Géographique Protégée) depuis juin 2000. Ici, c’est un riz long, blanc qui a été choisi pour sa bonne tenue après cuisson et comme il a été étuvé (action de la vapeur d’eau sous pression sur l’amidon du grain), cela le rend incollable.
Cette recette est aussi idéalement bien proportionnée et conforme aux grammages du GEMRCN. En effet, 70 g cru de haché de bœuf égrené donne après cuisson un peu plus de 56 g de viande cuite, ce qui est exactement le poids recommandé à +/- 10 % pour la part protidique d’un plat composé. Et avec la quantité de sauce aux légumes (30 g environ après mijotage) et de riz (98 g cuit), on arrive à une portion finale de 186 g, nette à consommer, tout à fait adaptée pour les enfants en classe maternelle. La part « féculent » étant majoritaire, le gratin camarguais sera donc à comptabiliser dans les « légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange », fréquence de 10/20 repas successifs.
Enfin, en examinant le bilan nutritionnel, on remarque un rapport Protéines/Lipides (P/L) proche de 1 mais légèrement supérieur, donc pas d’inquiétude pour le GEMRCN.
Le seul petit bémol concerne les teneurs en sodium et en sel un peu élevées dans le plat. Sachant que l’ANSES recommande 6,5 g maximum de sel par jour pour les enfants en maternelle, une portion de gratin camarguais apporte donc presque ¼ de la quantité maximum conseillée.
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