Ingrédients pour 100 adolescents (13-15 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Chou-fleur brisure | 9,000 | KG |
| Pommes de terre Bintje | 7,000 | KG |
| Eau | 6,000 | LT |
| Bouillon de volaille déshydraté | 0,120 | KG |
| Laurier moulu | 0,006 | KG |
| Beurre doux | 0,350 | KG |
| Crème liquide 35 % UHT | 0,600 | LT |
| Sel fin | 0,025 | KG |
| Poivre gris/noir moulu | 0,005 | KG |
| Persil | 0,060 | KG |
PROGRESSION :
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre et le persil. Eplucher et détailler en paysanne les pommes de terre, essorer et hacher le persil, réserver.
- – Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le bouillon de volaille. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les brisures de chou-fleur, les pommes de terre et le laurier. Cuire à l’anglaise, égoutter.
- – Réduire ensemble en purée. Incorporer la matière grasse et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement, plaquer dans des gastronormes pleins. Reporter à température à four modéré (160/180 °C) 5 à 6 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- – Dresser, parsemer de persil au départ.
PORTION :
| Poids portion | 157 g |
| Estimation coût/portion | 0,141€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Mousseline dubarry », servie en tant qu’accompagnement, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes dans le cadre du portage à domicile.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes | 10/20 mini |
| Adultes | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes | 10/20 mini |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes | 10/20
ou 12/24 ou 14/28 (déjeuner)
12/28 mini (dîner) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes | 10/20
ou 12/24 ou 14/28 (déjeuner)
12/28 mini (dîner) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
« dubarry » est un nom très évocateur. Il est généralement présent dans l’intitulé d’une recette qui contient du chou-fleur (en hommage à la comtesse du Barry qui était fan de ce légume). Le terme « mousseline » est tout aussi évocateur. Ce n’est pas une référence à la célèbre marque (qui s’orthographie presque pareil) mais plutôt au fait de réduire en purée l’aliment, en y incorporant parfois d’autres ingrédients pour un rendu différent. La recette de ce mois-ci est donc une purée à base de chou-fleur.
Lors de la mise en œuvre, il a été rajouté de la pomme de terre afin de rendre la texture de la purée plus onctueuse et authentique. La proportion de chou-fleur reste cependant plus importante ; elle représente plus de 57 % du poids total de la portion, contre 35 % environ pour la pomme de terre (en tenant compte de la perte au parage). Ainsi, pour le GEMRCN, cette recette rentre dans le critère des « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes » (fréquence de 14/28 déjeuners successifs pour les personnes âgées en institution ou en structure de soin).
On remarque aussi que le poids de la portion est tout à fait correct par rapport aux grammages recommandés par le GEMRCN.
Enfin, le bilan nutritionnel nous indique simplement que la mousseline dubarry reste un plat peu gras, riche en fibres et en micronutriments (par exemple, la vitamine C qui est pourtant très sensible à la chaleur est encore présente à hauteur de 27 mg, soit autant que dans 2 clémentine).
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 157 g de Mousseline dubarry couvre plus de 22 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en vitamine C. Cela correspond à presque 1/4 de la quantité qu’une personne âgée de plus de 75 ans devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Même si la pomme de terre n’est pas majoritaire dans la recette, le choix de sa variété reste assez important. En effet, si votre pomme de terre contient trop d’amidon, la texture de votre purée deviendra collante après être mixée. Si votre pomme de terre est trop ferme, alors vous risquez d’avoir des petits grumeaux. L’idéal est de prendre des variétés à chairs farineuses comme la Bintge, Marabel ou Manon.
2) Pour les personnes intolérantes au lactose, c’est assez simple d’adapter cette recette : il vous suffit de remplacer la crème et le beurre par de la crème (ou lait) de soja spécial cuisine et de la margarine. Et cela n’aura en plus, aucun impact sur le bilan nutritionnel.
3) Pour une saveur plus relevée, il est possible d’ajouter tout simplement des épices telles que la noix de muscade, le curry, le curcuma, la coriandre moulue… ou de substituer le beurre par une huile parfumée comme l’huile d’olive.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des personnes âgées de plus de 75 ans) | |
| Kcalories | 113 kcal | 6,6 % |
| Kjoules | 473 kJ | 6,6 % |
| Protéines | 3,1 g | 4,9 % |
| Matières grasses | 5,4 g | 7,6 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 3,4 g | 15 % |
| Glucides | 11,6 g | 5,2 % |
| dont sucres | 2,6 g | 6,1 % |
| Fibres | 2,6 g | 10,4 % |
| Sodium | 123 mg | 7,9 % |
| Calcium | 30 mg | 2,5 % |
| Fer | 0,9 mg | 9 % |
| Vitamine C | 27 mg | 22,5 % |
