Dessert de fruits crus, 100% fruit cru

 

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Fiche Aidomenu N°9460
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Poire Passe Crassane cal 75/80 12,000 KG 1,500 18,000
Jus de citron concentré 1 lt 0,120 LT 1,500 0,180
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 1,500 LT 2,832 4,248
Arôme vanille liquide 1 lt 0,100 LT 4,245 0,425
Sucre glace sachet 1 kg 0,150 KG 2,180 0,327
Chocolat couv. noire Excellence 55% pistoles 5 kg 0,700 KG 7,100 4,970

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Peler, évider, détailler en quartiers, citronner, réserver.
  • Monter la crème au batteur-mélangeur, incorporer l’arôme vanille liquide et le sucre glace, serrer. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3°C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les quartiers de poire, surmonter de crème fouettée. Décorer de pistoles de chocolat au départ.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 135 g 0,281 €
Energie 156 kcal
Protéines 1,1 g
Glucides 19,1 g
Dont sucres 15,4 g
Lipides 7,9 g
Fibres 3,1 g
Vitamine C 5,9 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Notre dessert contient plus de 81% de poire crue et épluchée. On pourrait donc penser qu’au vue de cette proportion et de la quantité nette à consommer de poire (111 g) qui est en adéquation celle indiquée par le GEMRCN[2], ce dessert serait à considérer comme un fruit cru. Et pourtant, il n’en n’est rien. L’adjonction d’autres ingrédients, parfois sucrés et en petite quantité, lui a fait perdre cette distinction dans le tableau de fréquence.
Le bilan nutritionnel nous montre bien que le taux de glucides simples est largement inférieur à 20 g par portion, que la teneur en fibres est relativement élevée et que les lipides restent faibles.
Notre dessert aux avantages nutritionnels et au plaisir gustatif indéniables ne sera au final concerné par aucune des catégories GEMRCN, donc ni limité, ni encouragé.

[2] Annexe 2 de la Recommandation Relative à la Nutrition du GEMRCN, août 2013