Recette GEMRCN - Riz du sud

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Fiche recette réalisée par l’Ehpad Les Pierres Étoilées (Sennecey-le-Grand, Saône-et-Loire)

 

Ingrédients pour 100 personnes âgées

Quantités brutes Unités de gestion
Riz long étuvé Indica type US 4 KG
Margarine de cuisine 0,2 KG
Oignons émincés 1 KG
Poivrons lanières en mélange 1,2 KG
Eau (pour mémoire) 7,2 LT
Bouillon de volaille déshydraté 0,1 KG
Sauce tomate à la provençale déshydratée 0,1 KG
Raisins secs 0,5 KG
Sel fin 0,06 KG
Poivre gris/noir moulu 0,01 KG

 

 PROGRESSION :
  • – Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Réserver.
  • – Diluer le bouillon de volaille et la sauce tomate provençale dans la quantité d’eau froide nécessaire. Réserver.
  • – Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les poivrons, retirer du feu, ajouter le riz et nacrer. Réserver.
  • – Sélectionner la catégorie garniture, le mode riz créole et le temps (court : 25 minutes). Laisser préchauffer le four.
  • – Plaquer le riz en bac GN bas à raison d’1 kg par plaque, mouiller du bouillon de volaille tomaté (1,8 volume de bouillon pour un volume de riz).
  • – Enfourner au signal sonore en plaçant la sonde au milieu d’une plaque.
  • – En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement, égrener le riz, incorporer les raisins préalablement égouttés et dresser. Réserver au chaud jusqu’au moment du service.

 

PORTION :
Poids portion 156 g
Estimation coût/portions 0,085€

 

FAMILLE GEMRCN :
La recette Riz du Sud, prévue initialement par l’établissement pour 100 personnes âgées et servie en tant que garniture ou accompagnement, conviendrait mieux en réalité aux enfants en classe élémentaire, au vu des quantités indiquées.

 

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquence(s) associée(s)
Enfants en classe élémentaire Légumes secs, féculents ou céréales, seul ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales 10/20

 

BILAN NUTRITIONNEL :
Apports énergétiques
Kcalories 181 kcal
Kjoules 757 KJ
Nutriments
Protéines 3,4 g
Matière grasse 2,1 g
Dont AGS 0,49 g
Glucides 36,6 g
Dont sucres 4,5 g
Micronutriments et vitamines
Fibres 1,2 g
Sel 1,065 g
Sodium 426 mg
Vitamine C 15 mg
Calcium 12 mg
Fer 0,6 mg
Autres
P/L 1,6

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Dans cette recette, on retrouve une céréale (le riz) en grande quantité mais aussi quelques légumes (les oignons et les poivrons). Il faut savoir que le riz a un coefficient de prise de poids de 2,95. Ainsi, la mise en œuvre de 40 g sec donne, après cuisson, environ 120 g cuit.
Au final, comme le riz représente ici plus de 75 % de la portion nette à consommer dans l’assiette, cette recette fait donc bien partie des légumes secs, féculents ou céréales – fréquence de 10/20 pour toutes les catégories de population (à partir de 18 mois) et fréquence de 7/20 mini pour le dîner des personnes âgées.

Concernant le poids de la portion, 156 g de riz du Sud correspond plus au grammage d’une garniture « féculent » pour les enfants en école élémentaire, en tenant compte de la marge tolérée des – 10 %. Si l’on veut respecter les recommandations du GEMRCN, pour les catégories d’âge supérieur, il est judicieux de prévoir des portions de 200 g minimum, voir jusqu’à 250 g pour les adultes et les adolescents.

 

 Bilan nutritionnel par portion% des ANC
(pour des personnes âgées de plus de 75 ans)
Kcalories181 kcal10,6%
Kjoules757 kJ10,6%
Protéines3,4 g5,2%
Matières grasses2,1 g3%
dont acides gras saturés (AGS)0,49 g2,1%
Glucides36,6 g16,4%
dont sucres4,5 g10,7%
Fibres1,2 g4,8%
Sodium426 mg27,3%
Calcium12 mg1%
Fer0,6 mg6%
Vitamine C15 mg12,5%
COMPARAISON AUX ANC

Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque par exemple que 156 g de notre riz du Sud couvre environ 16 % des apports nutritionnels recommandés en glucides ; cela correspond à 1/6 de la quantité de glucides qu’une personne âgée de plus de 75 ans, d’un poids moyen de 65 kg, devrait consommer chaque jour.

NOS SUGGESTIONS

Pour rappel, le grammage recommandé d’une portion de féculents cuits (type riz-pâtes-pommes de terre) pour les personnes âgées, présentée en tant que garniture pour le déjeuner ou le dîner, est de 200 g net à consommer (plus ou moins 10 %).
Ainsi, si vous souhaitez respecter ces recommandations du GEMRCN, il vous suffit de mettre en œuvre 6,1 kg de riz sec (au lieu de 4 kg). Vous obtiendrez alors une portion finale dans l’assiette de 218 g.
D’un point de vue nutritionnel, la différence notable s’observe sur la teneur en glucides. Cette dernière passe à 55,8 g, soit à 1 fois et demie de plus qu’avant. Ces glucides sont en plus principalement complexes (amidon) ; ils permettent de fournir de l’énergie sur le long terme et de tenir jusqu’aux prochains repas.