Fiche recette réalisée par l’équipe du restaurant scolaire Saint-Nicolas (Montmorillon, Vienne).
Ingrédients pour 100 maternelles/élémentaires
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Endive | 2,540 | KG |
| Pomme Royal Gala (calibre 75/80) | 1,140 | KG |
| Mâche | 0,450 | KG |
| Betteraves rouges en lanières bt 5/1 | 2,500 | KG |
| Echalote | 0,100 | KG |
| Huile de tournesol | 0,400 | LT |
| Vinaigre de vin de framboise | 0,100 | LT |
| Moutarde de Dijon | 0,020 | KG |
| Poivre gris/noir moulu | 0,005 | KG |
| Sel fin | 0,015 | KG |
| Jus de citron concentré | 0,130 | LT |
PROGRESSION :
-Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer à l’eau claire les endives et les pommes. Trier, laver puis rincer à l’eau claire la mâche. Emincer les endives, détailler les pommes en cubes et citronner le tout. Réserver le tout entre (0/+ 3 °C°).
-Mélanger et assaisonner les endives avec les cubes de pommes, assaisonner les lanières de betteraves en y intégrant les échalotes. Dresser le mélange sur le lit de mâche, réserver en enceinte réfrigérée entre (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 70 g |
| Estimation coût/portions | 0,138€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Salade picarde » servie en entrée, peut convenir à des enfants en classe élémentaire.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en maternelle | Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini |
| Enfants en classe élémentaire | Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 59 kcal |
| Kjoules | 247 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 1 g |
| Matière grasse | 4,1 g |
| Dont AGS | 0,6 g |
| Glucides | 3,8 g |
| Dont sucres | 3,4 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 1,1 g |
| Sel | 0,196 g |
| Sodium | 78 mg |
| Vitamine C | 3,4 mg |
| Calcium | 15 mg |
| Fer | 0,3 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,23 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette recette met en œuvre plusieurs types de crudités :
• des légumes comme les endives, la mâche et les échalotes
• un fruit comme la pomme Gala (qui peut aussi être remplacé par la pomme Elstar selon les cuisiniers du restaurant scolaire de Montmorillon). En tenant compte de la perte de poids due à l’épluchage, ces crudités représentent encore plus de 54 % de la portion. C’est pourquoi, le GEMRCN intègre cette recette dans la catégorie des « crudités de légumes ou de fruits », ayant pour fréquence 10/20 repas successifs au minimum pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes.
Attention cependant aux betteraves rouges en lanières appertisées : il faut les considérer comme des légumes cuits ! En effet, afin de les préserver et d’allonger leur durée de conservation (DDM* pouvant aller jusqu’à 3 ans), les légumes appertisés subissent un traitement thermique qui détruit les micro-organismes pathogènes.
*DDM : Date de Durabilité Minimale (remplaçant l’ancienne notion de DLUO).
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1- La recette que vous proposez semble être pour les enfants en maternelle et pour ceux en classe élémentaire. Hors, on a vu précédemment que selon les quantités indiquées, on arrive à une portion finale nette à consommer dans l’assiette de 70 g, ce qui correspond à un grammage GEMRCN pour les enfants en classe élémentaire uniquement. Pour adapter cette recette aux enfants en maternelle, il serait judicieux de diminuer toutes les quantités d’1/3. Vous obtiendrez alors une portion de 46 g (dont 41 g pour les légumes et fruits) tout à fait conforme aux préconisations.
2- Si vous souhaitez augmenter votre pourcentage de crudités, vous pouvez remplacer la betterave rouge en lanières appertisée par de la betterave crue à râper. Attention cependant, c’est un produit un peu plus croquant et au goût de terroir un peu plus prononcé. Soyez également vigilant sur l’étape de désinfection des fruits et légumes.
| Bilan nutritionnel par portion (de 70 g) | % des ANC (pour des enfants de 6-9 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 59 kcal | 3,1 % |
| Kjoules | 247 kJ | 3,1 % |
| Protéines | 1 g | 1,4 % |
| Matières grasses | 4,1 g | 5,1 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 0,6 g | 2,4 % |
| Glucides | 3,8 g | 1,5 % |
| dont sucres | 3,4 g | 7,1 % |
| Fibres | 1,1 g | 8,5 % |
| Sodium | 78 mg | 1,2 % |
| Calcium | 15 mg | 1,7 % |
| Fer | 0,3 mg | 3,8 % |
| Vitamine C | 3,4 mg | 3,8 % |
