Fiche recette réalisée par la Résidence Roche Defrance (Tournon-sur-Rhône, Ardèche)
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG |
| Saumonette tranchée sg | 15,000 | KG |
| Beurre doux 250 g | 0,200 | KG |
| Echalote coupée sg 250 g | 1,500 | KG |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 2,000 | LT |
| Eau | 3,000 | LT |
| Crème liaison et cuisson 18% UHT brique 1 lt | 4,000 | LT |
| Fumet de crustacés bt kg | 0,400 | KG |
| Beurre doux 250 g | 0,120 | KG |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,120 | KG |
| Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg | 1,000 | KG |
| Crevette décortiquée cuite sg 300/500 pc/lb | 1,000 | KG |
| Sel fin 1 kg | 0,100 | KG |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG |
PROGRESSION :
- Cuire la saumonette au beurre à feu doux. Ajouter les échalotes, faire suer. Déglacer vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller de la quantité d’eau bouillante nécessaire, ajouter la crème et le fumet de crustacés. Lier au roux blanc, cuire 10 minutes.
- Ajouter les moules et les crevettes. Rectifier l’assaisonnement. Cuire 10 minutes environ.
- Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion avec sauce | 180 g |
| Estimation coût/portions | 1,096€ |
FAMILLE GEMRCN :
| Types de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquence(s) associée(s) |
| Adolescents, Adultes, Personnes âgées en portage à domicile |
Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un P/L ≥ à 2 | 4/20 mini |
| Personnes âgées en institution (déjeuner) |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 348 kcal |
| Kjoules | 1456 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 36 g |
| Lipides | 18 g |
| Dont AGS | 8,7 g |
| Glucides | 7,3 g |
| Dont sucres | 3 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 0,4 g |
| Sodium | 839 mg |
| Vitamine C | 0,4 mg |
| Calcium | 92 mg |
| Fer | 1,6 mg |
| Autres | |
| P/L | 2 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette recette met en œuvre un poisson gras (c.-à-d. apportant plus de 2% de lipides). En effet, selon la fiche technique du fournisseur, cette saumonette contient 5,1% de lipides pour être exact. Attention cependant, il est toujours nécessaire de vérifier ces informations car le taux peut varier d’une espèce à l’autre.
Ce type de poisson étant aussi source d’oméga 3 et de vitamine D, le GEMRCN a donc fait une exception pour eux et les classe également dans les plats protidiques de poisson, à favoriser à 4 repas sur 20 successifs minimum, même si leur P/L peut quelquefois être inférieur à 2.
Enfin, sachez que 150 g brut de saumonette donne après cuisson 110 g net à consommer. Cela correspond aux grammages indiqués par le GEMRCN pour les adolescents, les adultes et le portage à domicile. Pour les personnes âgées en institution, il s’agit aussi du grammage recommandé mais avec les 10% en plus. C’est pourquoi, pour ce dernier type de convive, il est préférable de proposer cette recette plutôt au déjeuner.
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque par exemple que 180 g de notre saumonette dieppoise couvre environ 55 % des apports nutritionnels conseillés en protéines, cela correspond à plus de la moitié de la quantité de protéines qu’une personne âgée de plus de 75 ans, d’un poids moyen de 65 kg, devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
Pour maîtriser plus facilement vos grammages, choisissez une saumonette à portionner vous-même. Et si vous augmentez la quantité brute à 16 kg (au lieu de 15 kg), vous atteindrez alors le juste grammage recommandé en poisson avec os pour le déjeuner des personnes âgées (120 g net à consommer après cuisson). Avec les poissons gras, il convient de ne pas ajouter trop d’ingrédients riches en lipides au risque de faire encore baisser le P/L. Une diminution de moitié de la quantité de crème induira un meilleur P/L (2,46 au lieu de 2), tout en laissant 50 g de sauce dans l’assiette pour agrémenter le poisson.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des personnes âgées de plus de 75 ans) | |
| Kcalories | 348 kcal | 20,50% |
| Kjoules | 1456 KJ | 20,50% |
| Protéines | 36 g | 55,40% |
| Lipides | 18 g | 25,70% |
| dont AGS | 8,7 g | 38,50% |
| Glucides | 7,3 g | 3,30% |
| dont glucides simples | 3 g | 2,70% |
| Fibres | 0,4 g | 1,60% |
| Sodium | 839 mg | 53,80% |
| Calcium | 92 mg | 7,70% |
| Fer | 1,6 mg | 16% |
| Vitamine C | 0,4 mg | 0,30% |
