Timbale de rouget et crème de lentilles

229

4,1

16,4

15,7

Entrée

Filet de rouget barbet sg 20/40 g6,000KG
Sel fin0,030KG
Poivre blanc moulu0,006KG
Œuf entier liquide2,400LT
Crème liquide 30 % UHT2,400LT
Bombe à graisser 500/600 ml2,400UN
Lentilles cuite s/v2,400KG

Fiche recette réalisée par le Restaurant inter-administratif de Lyon (Rhône).

1

Dégeler les filets de rouget en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Mixer les filets de rouget avec le sel et le poivre. Ajouter l’œuf entier liquide, mixer. Ajouter la moitié de la crème, mixer. Verser l’appareil dans des moules préalablement graissés, cuire au bain-marie à four modéré (130 °C) 30 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

Mixer les lentilles avec le restant de crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser la timbale de rouget sur assiette, décorer avec la crème de lentilles au départ.

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Timbale de rouget et crème de lentilles » servie en tant qu’entrée, ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé). La portion recommandée par le GEMRCN pour les entrées protidiques type « pâté, terrine, mousse » est de 30 g pour les enfants en maternelle / élémentaire, de 30 à 50 g pour les adolescents / adultes, et de 50 g pour les personnes âgées et le portage à domicile.
Comme on vient de le constater, la portion initiale de la « Timbale de rouget et crème de lentilles » est de 134 g, ce qui est normalement beaucoup trop élevé. Si vous souhaitez tout de même conserver cette taille de portion, sachez que vous ne serez pas conformes aux recommandations du GEMRCN d’un point de vue « grammages ».
Par contre, côté  « fréquences », tout va bien. En effet, en examinant les valeurs nutritionnelles, on remarque que cette entrée protidique apporte 16,4 g de lipides par portion, soit 12,2 % de matières grasses. Elle n’est donc pas concernée par le critère des entrées grasses supérieures à 15 %, ni par les autres critères d’ailleurs qui vérifient sur les entrées le pourcentage de crudités et la teneur en calcium par portion. En fréquence libre, cette recette participe ainsi à l’équilibre et la variété des menus.
Autre point non négligeable : le rouget mis en œuvre est un poisson semi-gras, source de « bonnes graisses ». Il apporte notamment des omégas 6 et des omégas 3, dont des acides gras essentiels que l’organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent donc être apportés par l’alimentation.

Conseil du chef

Plus de recettes

Tiramisu aux fruits

Compote meringuée avec sablé

Bouchées persillées à l’escargot

Pommes de terre saviesanne