Recette GEMRCN - Timbale de rouget et crème de lentilles

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Fiche recette réalisée par le Restaurant inter-administratif de Lyon (Rhône).

 

Ingrédients pour 100 adultes

Quantités brutes Unités de gestion
Filet de rouget barbet sg 20/40 g 6,000 KG
Sel fin 0,030 KG
Poivre blanc moulu 0,006 KG
Œuf entier liquide 2,400 LT
Crème liquide 30 % UHT 2,400 LT
Bombe à graisser 500/600 ml 0,218 UN
Lentilles cuite s/v 2,400 KG

 

PROGRESSION :

-Dégeler les filets de rouget en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
-Mixer les filets de rouget avec le sel et le poivre. Ajouter l’œuf entier liquide, mixer. Ajouter la moitié de la crème, mixer. Verser l’appareil dans des moules préalablement graissés, cuire au bain-marie à four modéré (130 °C) 30 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
-Mixer les lentilles avec le restant de crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
-Dresser la timbale de rouget sur assiette, décorer avec la crème de lentilles au départ.

 

PORTION :
Poids portion 134 g
Estimation coût/portions 0,626€

 

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Timbale de rouget et crème de lentilles » servie en tant qu’entrée, ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé). La portion recommandée par le GEMRCN pour les entrées protidiques type « pâté, terrine, mousse » est de 30 g pour les enfants en maternelle / élémentaire, de 30 à 50 g pour les adolescents / adultes, et de 50 g pour les personnes âgées et le portage à domicile.

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Enfants en maternelle / Fréquence libre
Enfants en classe élémentaire / Fréquence libre
Adolescents, Adultes / Fréquence libre
Personnes âgées et portage à domicile / Fréquence libre

 

BILAN NUTRITIONNEL :
Apports énergétiques
Kcalories 229 kcal
Kjoules 958 KJ
Nutriments
Protéines 15,7 g
Matière grasse 16,4 g
Dont AGS 7,3 g
Glucides 4,1 g
Dont sucres 1,1 g
Micronutriments et vitamines
Fibres 1,1 g
Sel 0,725 g
Sodium 290 mg
Vitamine C 0 mg
Calcium 40 mg
Fer 0,7 mg
Autres
P/L 0,96

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Comme on vient de le constater, la portion initiale de la « Timbale de rouget et crème de lentilles » est de 134 g, ce qui est normalement beaucoup trop élevé. Si vous souhaitez tout de même conserver cette taille de portion, sachez que vous ne serez pas conformes aux recommandations du GEMRCN d’un point de vue « grammages ».
Par contre, côté  « fréquences », tout va bien. En effet, en examinant les valeurs nutritionnelles, on remarque que cette entrée protidique apporte 16,4 g de lipides par portion, soit 12,2 % de matières grasses. Elle n’est donc pas concernée par le critère des entrées grasses supérieures à 15 %, ni par les autres critères d’ailleurs qui vérifient sur les entrées le pourcentage de crudités et la teneur en calcium par portion. En fréquence libre, cette recette participe ainsi à l’équilibre et la variété des menus.
Autre point non négligeable : le rouget mis en œuvre est un poisson semi-gras, source de « bonnes graisses ». Il apporte notamment des omégas 6 et des omégas 3, dont des acides gras essentiels que l’organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent donc être apportés par l’alimentation.

COMPARAISON AUX ANC

Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque par exemple que 72 g de notre « Timbale de rouget et crème de lentilles » couvre environ 8,4 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en matières grasses. En calculant avec les données de la table NUTRAQUA, on constate également que notre portion contient 298 mg d’EPA1 et 189 mg de DHA2 ; cela correspond à la totalité (et plus) des apports en EPA et ¾ des apports en DHA qu’un homme adulte devrait avoir chaque jour dans son alimentation.

1EPA : Acide éicosapentaénoïque, C20:5 n-3, faisant partie de la famille des omégas 3.
2DHA : Acide docosahexaénoïque, C22:6 n-3, faisant partie de la famille des omégas 3.


NOS SUGGESTIONS

1- Pour respecter les grammages du GEMRCN (qui sont de 30 à 50 g pour les terrines et mousses de poisson, portions adultes, à +/- 10 %), il serait bien de réduire de moitié les quantités de rouget, œuf et crème utilisées pour l’appareil de la timbale. Cette dernière passerait alors à 48 g et serait exactement dans la fourchette recommandée.
2- Concernant la crème de lentilles accompagnant la timbale de rouget, les quantités sont légèrement trop importantes. Il faut savoir que le GEMRCN a aussi préconisé un grammage pour l’assaisonnement des hors-d’œuvre : 8 g de matière grasse pour les adultes. C’est pourquoi, en diminuant d’1/3 toutes les quantités d’ingrédients pour la sauce, tout sera respecté.
En combinant les suggestions 1 et 2, on arrive à une portion finale (timbale + sauce) nette à consommer dans l’assiette d’environ 72 g.





  Bilan nutritionnel par portion (de 134 g) % des ANC (pour des hommes adultes de 20-40 ans, ayant une activité physique courante)
Kcalories 129 kcal 4,8 %
Kjoules 540 kJ 4,8 %
Protéines 8,2 g 8,1 %
Matières grasses 9,5 g 8,4 %
dont acides gras saturés (AGS) 4,1 g 11,4 %
Glucides 2,5 g 0,7 %
dont sucres 0,7 g 1 %
Fibres 0,7 g 2,3 %
Sodium 162 mg 5,2 %
Calcium 23 mg 2,6 %
Fer 0,4 mg 4,4 %
Vitamine C 0 mg 0 %