Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Courgette | 13,000 | KG |
| Pommes de terre Bintje | 3,000 | KG |
| Oignon blanc grelot | 0,300 | KG |
| Ail émincé | 0,300 | KG |
| Beurre doux | 0,400 | KG |
| Herbes de Provence moulues | 0,008 | KG |
| Curry moulu | 0,020 | KG |
| Eau | 8,000 | LT |
| Bouillon de bœuf | 0,160 | KG |
| Sel fin | 0,035 | KG |
| Poivre gris/noir grains | 0,005 | KG |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les courgettes et les pommes de terre. Eplucher et détailler en rondelles les courgettes, éplucher et couper en dés les pommes de terre, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons grelot et l’ail. Incorporer les herbes de Provence et le curry. Laisser cuire 5 minutes tout en remuant. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, assaisonner et laisser frémir 15 minutes à découvert. Ajouter ensuite les courgettes et laisser frémir encore 15 à 20 minutes. Hors du feu, mixer le tout.
- Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 229 g |
| Estimation coût/portions | 0,185€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Velouté de courgette au curry », servie en tant qu’entrée, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées et personnes en cas de portage à domicile.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées | Entrée de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes | Fréquence libre (déjeuner) |
| 14/28 mini
(dîner) |
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| Personnes en cas de portage à domicile | Entrée de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes | Fréquence libre (déjeuner) |
| 14/28 mini
(dîner) |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 80 |
| Kjoules | 335 |
| Nutriments | |
| Protéines | 2,4 g |
| Matières grasses | 3,7 g |
| Dont AGS | 2,3 g |
| Glucides | 8,1 g |
| Dont sucres | 2,6 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0,362 g |
| Sodium | 145 mg |
| Vitamine C | 13 mg |
| Calcium | 33 mg |
| Fer | 1,2 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,65 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
En période de froid, rien de tel qu’une bonne soupe pour débuter un repas et vous réchauffer. Et ce n’est pas ses seules vertus ! Ici, le velouté de courgette au curry a une densité nutritionnelle assez intéressante car il est peu calorique et apporte des vitamines, minéraux et phyto-nutriments en quantité non négligeable. Grâce à sa richesse en fibres solubles, ce velouté a un effet « rassasiant ». De plus, composé majoritairement d’eau, il contribue à couvrir nos besoins hydriques de la journée.
La teneur en matière grasse étant largement inférieure à 15 %, cette entrée n’est donc pas limitée par le GEMRCN. Comme elle met en œuvre plus de 115 g de légumes, elle fait même partie des « entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes » pour les personnes âgées en institution et en cas de portage à domicile ; fréquence libre pour les déjeuners et de 14/28 minimum pour les dîners. C’est aussi un bon moyen pour respecter la recommandation des 5 portions de fruits et légumes par jour !
Pour plus de goût, le velouté de courgette a aussi été rehaussé d’un mélange d’épices (le curry), originaire d’Inde, qui lui donne une saveur plus piquante.
Concernant le grammage de la portion, 230 g (ou 230 ml) est un poids tout à fait adapté pour les adolescents, les adultes et les seniors. Il tient compte de la marge des – 10 %.
Enfin, la texture mixée de cette soupe fait d’elle une entrée facile à consommer pour les personnes qui ont des problèmes de mastication ou permet tout simplement de faire manger des légumes aux enfants et adolescents sous une autre forme.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des personnes âgées) | |
| Kcalories | 80 kcal | 4,7 % |
| Kjoules | 335 kJ | 4,7 % |
| Protéines | 2,4 g | 3,8 % |
| Matières grasses | 3,7 g | 5,2 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,3 g | 10,2 % |
| Glucides | 8,1 g | 3,6 % |
| dont sucres | 2,6 g | 6,1 % |
| Fibres | 2 g | 8 % |
| Sodium | 145 mg | 9,3 % |
| Calcium | 33 mg | 2,8 % |
| Fer | 1,2 mg | 12 % |
| Vitamine C | 13 mg | 10,8 % |
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque qu’une portion de 229 g du Velouté de courgettes au curry couvre 4,7 % de l’AET (Apport Energétique Total) recommandé pour une personne âgée de plus de 75 ans ayant une activité physique courante.
NOS SUGGESTIONS
1) Des courgettes fraîches sont utilisées pour la réalisation de ce velouté. Il faut savoir que ce n’est actuellement pas un produit de saison. En effet, le meilleur rapport qualité prix pour la courgette est de mai à septembre. Par exemple, en 2016, le prix avoisinait les 0,950 €/kg en juillet-août alors qu’en janvier-février, on arrivait aux alentours des 1,39 €/kg.
2) Il est possible de remplacer vos courgettes fraîches par des courgettes rondelles ou la purée de courgettes nature surgelées. C’est une alternative pour pallier à la notion de saisonnalité des légumes, sans avoir d’impact sur le bilan nutritionnel (ces dernières étant pratiquement de mêmes valeurs nutritives).
3) N’hésitez pas à accommoder votre soupe en fonction de vos goûts et envies. Cela peut se faire au moment du service, avec des croûtons de pain à l’huile d’olive et à l’ail grillés au four. Il est possible d’additionner des féculents (vermicelles, légumes secs,…) ou d’enrichir par du fromage (râpé, fondu, en copeaux,…), ce qui peut être intéressant pour les personnes âgées ayant des problèmes de dénutrition.
De plus, le fait de rassembler tous ces éléments dans un même plat permet non seulement de bénéficier d'un apport optimal en différents micronutriments, mais aussi d'amplifier les effets protecteurs de chacun. Ensemble, ces micronutriments agissent en synergie et deviennent d'autant plus efficaces.
