Fiche Aidomenu N°10019
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pomme de terre lamelle cuite s/v 2 kg | 18,000 | KG | 1,15 | 20,70 |
| Beurre doux 250 g | 0,180 | KG | 3,56 | 0,64 |
| Pleurote kg | 2,500 | KG | 5,82 | 14,55 |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt | 0,200 | KG | 2,55 | 0,51 |
| Persil haché sg 1 kg | 0,050 | KG | 1,93 | 0,10 |
| Marrons pelés sg 1 kg | 1,500 | KG | 5,78 | 8,67 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 0,82 | 0,98 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 2,500 | LT | 0,49 | 1,23 |
| Roux blanc bt kg | 0,150 | KG | 6,67 | 1,00 |
| Sel fin 1 kg | 0,050 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 12,73 | 0,09 |
| Emmental râpé 45 % kg | 1,200 | KG | 4,08 | 4,90 |
PROGRESSION :
- Rincer les pommes de terre lamelle à l’eau chaude, réserver.
- Faire revenir les champignons dans la moitié de matière grasse. Ajouter la crème fraîche, le persil puis les marrons. Assaisonner, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans la moitié de matière grasse frémissante restante les oignons, assaisonner. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, porter à ébullition. Lier au roux blanc. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
- Dans des gastronormes pleins, disposer une première couche de pommes de terre puis une couche de mélange champignons-marrons. Terminer par une couche de pommes de terre. Napper de sauce, saupoudrer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 10 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 232 g | 0,534 € |
| Énergie | 281 kcal |
| 1176 kJoules | |
| Protéines | 9,1 g |
| Glucide | 41,8 g |
| Matière grasse | 7,6 g |
| Fibres | 4,9 g |
