Fiche Aidomenu N°1477
Ingrédients pour 100 Personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Langue de bœuf AS cuite tr (x10) s/v 100 g | 5,000 | KG | 10,95 | 54,75 |
| Beurre doux 250 g | 0,400 | KG | 4,83 | 1,93 |
| Champignons de Paris frais kg | 1,000 | KG | 2,85 | 2,85 |
| Echalote vrac kg | 0,400 | KG | 1,62 | 0,65 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,100 | KG | 0,45 | 0,05 |
| Madère de cuisine 2 lt | 0,100 | LT | 5,79 | 0,58 |
| Eau | 0,500 | LT | – | – |
| Bouillon de bœuf bt 1,6 kg | 0,010 | KG | 8,09 | 0,08 |
| Sel fin 1 kg | 0,008 | KG | 0,26 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 10,67 | 0,03 |
| Persil haché sg 250 g | 0,030 | KG | 2,35 | 0,07 |
| Estragon sg 250 g | 0,030 | KG | 6,06 | 0,18 |
PROGRESSION :
- Dégeler les langues de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler les champignons en lamelles, éplucher et hacher les échalotes. Réserver.
- Faire sauter les champignons dans la matière grasse frémissante. Ajouter les échalotes, suer 5 minutes à couvert, à feu doux. Singer, laisser blondir puis déglacer madère. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, mijoter 15 minutes à feu très doux. Réserver au bain marie (+ 63 °C).
- Détailler les tranches de langue de bœuf en demi portion, plaquer dans des gastronormes pleins, couvrir. Remettre à température à four vapeur 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les tranche de langues de bœuf sur assiette, napper de sauce madère, parsemer de persil et d’estragon au départ.
| Coût par portion de 70 g | 0,612 € |
| Énergie | 144 kcal |
| 598 kJoules | |
| Protéines | 11 g |
| Glucides | 2,4 g |
| Matières grasses | 9,8 g |
| Fer | 1,8 mg |
