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Fiche Aidomenu N°9185

Ingrédients pour 100 Seniors
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Sauté de lapin s/os saumuré sg 50/80 g 13,000 KG 5,30 68,90
Margarine de cuisine 500 g 0,300 KG 1,33 0,40
Echalote coupée sg 250 g 0,500 KG 2,48 1,24
Vin de table blanc 11° 1 lt 0,700 LT 1,44 1,01
Eau 4,000 LT 0,00 0,00
Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,080 KG 7,57 0,61
Roux blanc bt kg 0,120 KG 9,22 1,11
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,600 LT 2,83 1,70
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,010 KG 8,47 0,08
Estragon sg 250 g 0,050 KG 6,80 0,34

 

PROGRESSION :

  • Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de lapin. Débarrasser, réserver.
  • Suer les échalotes, déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Remettre les morceaux de lapin, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les morceaux de lapin, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.

 

Coût par portion de 134 g 0,754 €
Apport calorique 206 Kcal
862 KJoules
Protéines 25,1 g
Glucides 2,2 g
Lipides 10,2 g
P/L 2,5