Recette - Mesclun aux gésiers confits

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Fiche Aidomenu N°10086
Ingrédients pour 100 6/9 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Mesclun vrac fr kg 3,700 KG 6,95 25,72
Gésiers de poulet confits bq 1 kg 1,300 KG 6,95 9,04
Noix cerneaux invalides 1 kg 0,700 KG 8,92 6,24
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,055 KG 0,98 0,05
Huile de colza 5 lt 0,550 LT 1,29 0,71
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,110 LT 0,66 0,07
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,27 0,01

 

PROGRESSION :
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade de mesclun. Essorer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Confectionner une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Émincer les gésiers confits, débarrasser dans des gastronormes pleins, mettre au four (100/120 °C) 10 à 12 minutes environ. Dégraisser,
    réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser la salade de mesclun, parsemer de gésiers confits émincés et de cerneaux de noix préalablement concassés, accompagner de sauce vinaigrette au départ.

 

Coût par portion de 64 g 0,418 €
Énergie 125 kcal
  523 kJoules
Protéines 4,4 g
Glucides 1,6 g
Matières grasses 11 g