Fiche Aidomenu N°2422
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Mogette de Vendée sg 2,5 kg LR,IGP | 11,500 | KG | 4,85 | 55,78 |
| Oignon jaune moyen | 1,500 | KG | 0,52 | 0,78 |
| Clou de girofle bt 1 lt | 0,003 | KG | 23,45 | 0,07 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,550 | LT | 3,58 | 1,97 |
| Carottes fraîches sac kg | 2,100 | KG | 0,48 | 1,01 |
| Céleri branche frais kg | 0,350 | KG | 1,28 | 0,45 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,350 | KG | 1,21 | 0,42 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,055 | KG | 2,47 | 0,14 |
| Thym entier bt 1 lt | 0,018 | KG | 8,96 | 0,16 |
| Eau | 4,500 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,090 | KG | 7,39 | 0,67 |
| Roux blanc bt kg | 0,090 | KG | 9,22 | 0,83 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 1,500 | LT | 2,79 | 4,19 |
| Sel fin 1 kg | 0,070 | KG | 0,23 | 0,02 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 13,20 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Piquer la moitié des oignons de clous de girofle, détailler les carottes en rondelles, émincer le céleri. Réserver.
- Mettre les mogettes dans une grande quantité d’eau froide non salée, ajouter les oignons piqués de clous de girofle, porter à ébullition, cuire 40 à 50 minutes. Egoutter, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les carottes, le céleri et les oignons. Ajouter l’ail et le thym, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement.
- Mélanger les mogettes et la sauce crème, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 250 g | 0,666 € |
| Energie | 296 kcal |
| 1239 kJoules | |
| Protéines | 13,3 g |
| Glucides | 24,4 g |
| Matière grasse | 12,1 g |
| Fibres | 18,5 g |
| Fer | 4,5 mg |
