Fiche Aidomenu N°911
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Œuf poché moulé alvéole | 100,000 | UN | 0,39 | 39,00 |
| Œuf entier liquide 2 lt | 0,625 | LT | 2,50 | 1,56 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 1,500 | KG | 0,42 | 0,63 |
| Levure chimique 1/1,5 kg | 0,075 | KG | 5,53 | 0,41 |
| Sel fin 1 kg | 0,008 | KG | 0,26 | 0,00 |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt | 1,300 | KG | 2,55 | 3,32 |
| Bacon fumé en tranches bq 500 g | 1,000 | KG | 4,99 | 4,99 |
| Eau | 1,000 | LT | – | – |
| Sauce hollandaise bt kg | 0,100 | KG | 9,17 | 0,92 |
| Beurre doux 250 g | 0,520 | KG | 3,56 | 1,85 |
| Ciboulette sg 250 g | 0,060 | KG | 3,28 | 0,20 |
PROGRESSION :
- Fouetter l’œuf entier liquide. Ajouter la farine, la levure et le sel. Incorporer la crème, mélanger rapidement. Étendre à l’aide d’une spatule sur une hauteur d’environ 1,5 cm la pâte à muffin sur des plaques à pâtisserie préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Cuire à four chaud (180/190 °C) 15 à 20 minutes. Refroidir, détailler en portions puis recouper en deux sur la hauteur, réserver.
- Disperser au fouet dans la quantité d’eau froide nécessaire la sauce hollandaise. Porter à ébullition, cuire 1 minute. Hors du feu, monter au beurre. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).
- Griller à sec les tranches de bacon. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Remettre les œufs pochés à température au bain-marie 1 minute 30. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Passer les muffins sous le grill 45 secondes. Dresser le bacon sur les muffins, puis l’œuf poché. Napper de sauce hollandaise, parsemer de ciboulette au départ.
| Coût par portion de 100 g | 0,529 € |
| Énergie | 226 kcal |
| 946 kJoules | |
| Protéines | 11,7 g |
| Glucide | 12,3 g |
| Matière grasse | 14,3 g |
