Recette - Panna cotta mangue

Télécharger la fiche en PDF »

Fiche Aidomenu N°100072
Ingrédients pour 100 Personnes âgées

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 4,400 LT 3,07 13,51
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 2,800 LT 0,49 1,38
Sucre semoule sac 1 kg 0,550 KG 0,71 0,39
Arôme vanille liquide 1 lt 0,040 LT 4,25 0,17
Gélatine feuille 1 kg 0,400 KG 19,45 7,78
Mangue kg 4,000 KG 3,66 14,65
Jus de citron concentré 1 lt 0,050 LT 1,29 0,06
Miel mille fleurs liquide pot 1 kg 0,200 BT 3,62 0,72
Eau pm 0,060 LT - -
PROGRESSION :
  • - Mélanger la crème, le lait et le sucre. Chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter l'arôme vanille puis les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide, remuer délicatement. Garnir les coupes, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu'au moment du service.
  • - Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l'eau claire les mangues. Eplucher, ôter le noyau, détailler en morceaux. Ajouter le jus de citron, mixer. Incorporer le miel et l'eau. Bien mélanger jusqu'à dissolution. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3 °C) jusqu'au moment du service.
  • - Napper les coupes de panna cotta d'une mince couche de mangue au départ.
Coût par portion de 204 g 0,570 €
Énergie 334 kcal
  1408 kJoules
Protéines 2,2 g
Glucides 59,1 g
Matières grasses 8,6 g
Fibres 5,7 g