Fiche Aidomenu N°100202
Ingrédients pour 100 6/9 ans
Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
Pintade PAC 1,1 kg (VF) | 17,000 | KG | 4,85 | 82,45 |
Huile de colza 5 lt | 0,250 | LT | 1,31 | 0,33 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 0,80 | 0,40 |
Champignon de Paris émincé sg 2,5 kg | 1,000 | KG | 0,89 | 0,89 |
Eau | 2,500 | LT | - | - |
Fonds de volaille lié bt 750 g | 0,125 | BT | 10,96 | 1,37 |
Bloc de foie gras de canard 1 kg | 1,000 | BT | 21,96 | 21,96 |
Farine de blé T55 1 kg | 0,163 | KG | 0,40 | 0,06 |
Crème fraîche épaisse 31 % seau 5 lt | 0,750 | LT | 2,55 | 1,91 |
Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,27 | 0,01 |
PROGRESSION :
- - Plaquer les pintades dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ.
- - Couper les pintades, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Mixer le foie gras, ajouter la farine. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- - Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les champignons. Mouiller avec le fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier avec la préparation au foie gras. Laisser épaissir à petit bouillon, crémer, rectifier l'assaisonnement.
- - Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dresser les morceaux de pintade, napper de sauce.
Coût par portion de 154 g | 1,090 € |
Énergie | 297 kcal |
1241 kJoules | |
Protéines | 30,6 g |
Glucides | 2,7 g |
Matières grasses | 18,1 g |
P/L | 1,68 |