Pintade sauce foie gras

Plaquer les pintades dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ.

Couper les pintades, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Mixer le foie gras, ajouter la farine. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les champignons. Mouiller avec le fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier avec la préparation au foie gras. Laisser épaissir à petit bouillon, crémer, rectifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les morceaux de pintade, napper de sauce.