Recette - Pintade sauce foie gras

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Fiche Aidomenu N°100202
Ingrédients pour 100 6/9 ans

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Pintade PAC 1,1 kg (VF) 17,000 KG 4,85 82,45
Huile de colza 5 lt 0,250 LT 1,31 0,33
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,500 KG 0,80 0,40
Champignon de Paris émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,89 0,89
Eau 2,500 LT - -
Fonds de volaille lié bt 750 g 0,125 BT 10,96 1,37
Bloc de foie gras de canard 1 kg 1,000 BT 21,96 21,96
Farine de blé T55 1 kg 0,163 KG 0,40 0,06
Crème fraîche épaisse 31 % seau 5 lt 0,750 LT 2,55 1,91
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,27 0,01
PROGRESSION :
  • - Plaquer les pintades dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ.
  • - Couper les pintades, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
  • - Mixer le foie gras, ajouter la farine. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • - Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les champignons. Mouiller avec le fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 10 minutes. Lier avec la préparation au foie gras. Laisser épaissir à petit bouillon, crémer, rectifier l'assaisonnement.
  • - Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
  • - Dresser les morceaux de pintade, napper de sauce.
Coût par portion de 154 g 1,090 €
Énergie 297 kcal
  1241 kJoules
Protéines 30,6 g
Glucides 2,7 g
Matières grasses 18,1 g
P/L 1,68