Recette - Poisson rose et blanc sauce oseille

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Fiche Aidomenu N°1674
Ingrédients pour 100 13/15 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Cubes de saumon s/a sg kg 7,500 KG 4,92 36,90
Cubes de filet de poisson blanc s/a sg 25/30 g 7,500 KG 3,78 28,35
Eau 3,000 LT
Fumet de poisson bt 900 g 0,600 KG 14,06 8,44
Margarine de cuisine 500 g 0,150 KG 1,30 0,20
Echalote coupée sg 250 g 0,800 KG 2,84 2,27
Oseille portions sg 250 g 1,500 KG 7,30 10,95
Concentré de poissons bt 500 g 0,600 KG 27,12 16,27
Jus de citron concentré 1 lt 0,100 LT 2,15 0,22
Roux blanc bt kg 0,040 KG 6,67 0,27
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 0,500 LT 2,28 1,14
Sel fin 1 kg 0,035 KG 0,26 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 13,12 0,07

PROGRESSION :

  • Dégeler les cubes de poisson en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Plaquer dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, cuire à couvert à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les cubes de poisson, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver les 2/3 du bouillon de cuisson.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, ajouter l’oseille, cuire 5 à 6 minutes. Mouiller de la quantité de bouillon de cuisson filtré nécessaire. Ajouter le concentré de poissons et le jus de citron. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les cubes de poisson, napper de sauce au départ.

 

Coût par portion de 132 g 1,051 €
Energie 284 kcal
1189 kJoules
Protéines 30,6 g
Glucides 5,3 g
Matières grasses 15,5 g
P/L 2