Fiche Aidomenu N°9934
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Perle de tapioca sac 5 kg | 4,000 | KG | 1,90 | 7,60 |
| Beurre doux 250 g | 0,125 | KG | 3,95 | 0,49 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,250 | KG | 2,36 | 0,59 |
| Eau | 13,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,260 | KG | 7,66 | 1,99 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,050 | KG | 2,40 | 0,12 |
| Bisque de homard bt 4/4 | 3,400 | KG | 3,76 | 12,78 |
| Piment de Cayenne moulu bt 1 lt | 0,005 | KG | 11,96 | 0,06 |
| Eau | 3,000 | LT | – | – |
| Fumet de crustacés bt kg | 0,060 | KG | 10,99 | 0,66 |
| Langoustine crue sg 30/40 kg | 3,000 | KG | 8,86 | 26,58 |
PROGRESSION :
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, ajouter l’ail, cuire 3 minutes. Mixer, incorporer les perles de tapioca en pluie, cuire 8 à 10 minutes en remuant constamment. Ajouter la bisque de homard et le piment de Cayenne, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fumet de crustacés. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Pocher les langoustines, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le potage, décorer d’une langoustine au départ.
| Coût par portion de 260 g | 0,509 € |
| Energie | 199 kcal |
| 833 kJoules | |
| Protéines | 3,5 g |
| Glucides | 40,6 g |
| Matières grasses | 2,4 g |
