Potage au tapioca et langoustine

199

40,6

2,4

3,5

Entrée

9934

Perle de tapioca sac 5 kg4,000KG
Beurre doux 250 g0,125KG
Echalote coupée sg 250 g0,250KG
Eau13,000LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,260KG
Ail émincé sg 250 g0,050KG
Bisque de homard bt 4/43,400KG
Piment de Cayenne moulu bt 1 lt0,005KG
Eau3,000LT
Fumet de crustacés bt kg0,060KG
Langoustine crue sg 30/40 kg3,000KG
1

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, ajouter l’ail, cuire 3 minutes. Mixer, incorporer les perles de tapioca en pluie, cuire 8 à 10 minutes en remuant constamment. Ajouter la bisque de homard et le piment de Cayenne, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fumet de crustacés. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Pocher les langoustines, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser le potage, décorer d’une langoustine au départ.

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