Recette - Pot'je vleesch

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Fiche Aidomenu N°2268
Ingrédients pour 100 personnes âgées

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Sauté de poulet s/os s/p sg 40/70 g 1,800 KG 3,90 7,02
Sauté de lapin s/os saumuré sg 50/80 g 1,700 KG 6,15 10,46
Sauté de veau épau./bas car. s/os sg 50/90 g 1,900 KG 7,00 13,30
Sauté de porc épaule UE 60/80 g 2,000 KG 3,80 7,60
Carottes rondelles sg 2,5 kg 0,500 KG 0,58 0,29
Navet en dés sg 2,5 kg 0,500 KG 0,59 0,30
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,500 KG 1,21 0,61
Bouquet garni 1,000 UN 1,10 1,10
Genièvre baies bt 150/180 g 0,005 KG 24,07 0,12
Vin de table blanc 11° 1 lt 0,250 LT 1,55 0,39
Eau 6,000 LT
Gelée claire bt 1 kg 0,310 KG 7,85 2,43
Persil haché sg 250 g 0,040 KG 3,00 0,12

PROGRESSION :

  • Laisser dégeler les viandes en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Tailler les viandes en petits dés, plaquer en sauteuse. Ajouter les carottes, les navets, les oignons, le bouquet garni et les baies de genièvre. Verser le vin blanc, couvrir d’eau à hauteur. Assaisonner, porter à ébullition puis laisser mijoter 2 heures à feu doux. Débarrasser les viandes, égoutter tous les légumes et filtrer le bouillon de cuisson. Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Réserver.
  • Délayer la gelée claire dans la quantité de bouillon filtré nécessaire, porter à ébullition lentement, réserver.
  • Dans des ramequins, disposez la viande et les légumes. Verser la gelée claire, laisser prendre en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Démouler en trempant les récipients dans l’eau chaude quelques secondes. Dresser sur assiette, parsemer de persil au départ.

 

Coût par portion de 72 g 0,436 €
Energie 122 kcal
511 kJoules
Protéines 15,3 g
Glucides 2,1 g
Matières grasses 5,7 g
Fer 1,7 mg