Pot’je vleesch

122

2,1

5,7

15,3

Entrée

2268

Sauté de poulet s/os s/p sg 40/70 g1,800KG

Sauté de lapin s/os saumuré sg 50/80 g1,700KG

Sauté de veau épau./bas car. s/os sg 50/90 g1,900KG

Sauté de porc épaule UE 60/80 g2,000KG

Carottes rondelles sg 2,5 kg0,500KG

Navet en dés sg 2,5 kg0,500KG

Oignon émincé sg 2,5 kg0,500KG

Bouquet garni1,000UN

Genièvre baies bt 150/180 g0,005KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,250LT

Eau6,000LT

Gelée claire bt 1 kg0,310KG

Persil haché sg 250 g0,040KG

Laisser dégeler les viandes en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Tailler les viandes en petits dés, plaquer en sauteuse. Ajouter les carottes, les navets, les oignons, le bouquet garni et les baies de genièvre. Verser le vin blanc, couvrir d’eau à hauteur. Assaisonner, porter à ébullition puis laisser mijoter 2 heures à feu doux. Débarrasser les viandes, égoutter tous les légumes et filtrer le bouillon de cuisson. Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Réserver.

Délayer la gelée claire dans la quantité de bouillon filtré nécessaire, porter à ébullition lentement, réserver.

Dans des ramequins, disposez la viande et les légumes. Verser la gelée claire, laisser prendre en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Démouler en trempant les récipients dans l’eau chaude quelques secondes. Dresser sur assiette, parsemer de persil au départ.

Pot’je vleesch

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