Fiche Aidomenu N°2268
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Sauté de poulet s/os s/p sg 40/70 g | 1,800 | KG | 3,90 | 7,02 |
Sauté de lapin s/os saumuré sg 50/80 g | 1,700 | KG | 6,15 | 10,46 |
Sauté de veau épau./bas car. s/os sg 50/90 g | 1,900 | KG | 7,00 | 13,30 |
Sauté de porc épaule UE 60/80 g | 2,000 | KG | 3,80 | 7,60 |
Carottes rondelles sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 0,58 | 0,29 |
Navet en dés sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 0,59 | 0,30 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 1,21 | 0,61 |
Bouquet garni | 1,000 | UN | 1,10 | 1,10 |
Genièvre baies bt 150/180 g | 0,005 | KG | 24,07 | 0,12 |
Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,250 | LT | 1,55 | 0,39 |
Eau | 6,000 | LT | — | — |
Gelée claire bt 1 kg | 0,310 | KG | 7,85 | 2,43 |
Persil haché sg 250 g | 0,040 | KG | 3,00 | 0,12 |
PROGRESSION :
- Laisser dégeler les viandes en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Tailler les viandes en petits dés, plaquer en sauteuse. Ajouter les carottes, les navets, les oignons, le bouquet garni et les baies de genièvre. Verser le vin blanc, couvrir d’eau à hauteur. Assaisonner, porter à ébullition puis laisser mijoter 2 heures à feu doux. Débarrasser les viandes, égoutter tous les légumes et filtrer le bouillon de cuisson. Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Réserver.
- Délayer la gelée claire dans la quantité de bouillon filtré nécessaire, porter à ébullition lentement, réserver.
- Dans des ramequins, disposez la viande et les légumes. Verser la gelée claire, laisser prendre en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Démouler en trempant les récipients dans l’eau chaude quelques secondes. Dresser sur assiette, parsemer de persil au départ.
Coût par portion de 72 g | 0,436 € |
Energie | 122 kcal |
511 kJoules | |
Protéines | 15,3 g |
Glucides | 2,1 g |
Matières grasses | 5,7 g |
Fer | 1,7 mg |