Recette - Ragoût de bœuf picadinho

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Fiche Aidomenu N°10065
Ingrédients pour 100 adultes

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Bœuf bourguignon UE 60/70 g 16,000 KG 5,40 86,40
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,600 LT 5,00 3,00
Piment de Cayenne moulu bt 1 lt 0,005 KG 12,09 0,06
Oignon blanc moyen kg 1,200 KG 1,60 1,92
Ail vrac kg 0,120 KG 3,14 0,38
Carottes fraîches sac kg 1,400 KG 0,60 0,84
Poivron vert frais kg 1,000 KG 1,67 1,67
Poireau frais kg 0,800 KG 1,20 0,96
Vinaigre de cidre 1 lt 0,200 LT 1,54 0,31
Sucre semoule sac 1 kg 0,200 KG 0,71 0,14
Bouquet garni 2,000 UN 0,96 1,92
Tomate concassée pelée bt 5/1 1,000 KG 0,65 0,65
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 10,67 0,05
Sel fin 1 kg 0,040 KG 0,26 0,01

 

PROGRESSION :
  • Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Hacher les oignons et l’ail, détailler les carottes et les poivrons en cubes, émincer les poireaux. Réserver.
  • Rissoler dans la matière grasse frémissante la viande de bœuf préalablement détailler en dés. Ajouter le piment de Cayenne, les oignons, l’ail, les carottes, les poivrons et les poireaux. Faire revenir 2 minutes à feu vif en remuant constamment. Assaisonner, déglacer vinaigre de cidre. Ajouter le sucre, le bouquet garni et les tomates concassées. Mouiller d’eau à moitié, mijoter 1h30 à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 130 g 0,983 €
Énergie 322 kcal
1348 kJoules
Protéines 31,6 g
Glucides 5,2 g
Matières grasses 19,1 g
Fer 5,4 mg
P/L 1,7