Riz safrané

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, l’ail et le citron. Émincer finement les échalotes, mixer l’ail, détailler en rondelles le citron. Réserver.

Suer à feu doux dans la matière grasse les échalotes et l’ail. Ajouter le riz, nacrer. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer le spigol, cuire à couvert 20 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le riz, accompagner d’une rondelle de citron au départ.