Fiche Aidomenu N°4322
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg | 14,000 | KG | 8,00 | 112,00 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,200 | LT | 1,29 | 0,26 |
| Thym frais en sachet +/- 300 g | 0,006 | KG | 3,30 | 0,02 |
| Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg | 0,004 | KG | 9,82 | 0,04 |
| Artichaut fond sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 3,00 | 4,50 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,800 | KG | 0,88 | 0,70 |
| Champignons émincés IQF sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 1,19 | 1,79 |
| Eau | 2,500 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Jus de bœuf bt kg | 0,050 | KG | 14,47 | 0,72 |
| Roux blanc bt kg | 0,050 | KG | 9,22 | 0,46 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,800 | LT | 2,83 | 2,26 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 8,47 | 0,04 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans la matière grasse frémissante les rôtis de bœuf. Plaquer dans des gastronormes pleins, ajouter le thym et le laurier, assaisonner. Cuire à four chaud (180/200 °C) 35 minutes environ. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Détailler en petits morceaux, réserver.
- Suer les oignons, ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les morceaux d’artichaut, lier au roux blanc, mijoter 3 à 4 minutes. Crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les tranches de rôti de bœuf, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 129 g | 1,228 € |
| Apport calorique | 226 Kcal |
| 946 KJoules | |
| Protéines | 30,2 g |
| Glucides | 1,6 g |
| Lipides | 11 g |
| P/L | 2,7 |
| Fer | 3,2 mg |
