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Fiche Aidomenu N°1993

Ingrédients pour 100 Adultes
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Rôti de veau épaule frais 2,5 kg 13,000 KG 7,50 97,50
Huile de tournesol 5 lt 0,200 LT 1,29 0,26
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,500 KG 0,85 0,43
Margarine de cuisine 500 g 0,120 KG 1,33 0,16
Echalote coupée sg 250 g 0,150 KG 2,48 0,37
Eau 3,000 LT 0,00 0,00
Fonds blanc de veau lié bt 800 g 0,060 KG 17,15 1,03
Chocolat noir copeaux 1 kg 0,600 KG 4,85 2,91
Piment d’Espelette moulu 250 g AOP 0,002 KG 84,00 0,17
Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt 0,800 KG 2,81 2,25
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 8,47 0,04
Vermicelle chocolat noir 1 kg 0,300 KG 3,76 1,13

 

PROGRESSION :

  • Déconditionner les rôtis de veau dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, parsemer d’oignons. Cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure 30 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fonds blanc de veau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le chocolat, cuire 5 minutes environ à feu doux en mélangeant fréquemment. Ajouter le piment d’espelette, assaisonner. Passer la sauce au chinois, crémer, réserver au bain marie (+ 63 °C).
  • Trancher les rôtis de veau, dresser, napper de sauce, décorer de vermicelles au chocolat au départ.

 

Coût par portion de 121 g 1,063 €
Apport calorique 252 Kcal
1055 KJoules
Protéines 24,8 g
Glucides 6,1 g
Lipides 14,2 g
P/L 1,7
Fer 1,8 mg