Rôti de veau sauce chocolat

252

6,1

14,2

24,8

Plat

1993

Rôti de veau épaule frais 2,5 kg13,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,200LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,500KG

Margarine de cuisine 500 g0,120KG

Echalote coupée sg 250 g0,150KG

Eau3,000LT

Fonds blanc de veau lié bt 800 g0,060KG

Chocolat noir copeaux 1 kg0,600KG

Piment d'Espelette moulu 250 g AOP0,002KG

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt0,800KG

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Vermicelle chocolat noir 1 kg0,300KG

Déconditionner les rôtis de veau dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, parsemer d’oignons. Cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure 30 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fonds blanc de veau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le chocolat, cuire 5 minutes environ à feu doux en mélangeant fréquemment. Ajouter le piment d’espelette, assaisonner. Passer la sauce au chinois, crémer, réserver au bain marie (+ 63 °C).

Trancher les rôtis de veau, dresser, napper de sauce, décorer de vermicelles au chocolat au départ.

Rôti de veau sauce chocolat

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