Télécharger la fiche en PDF »

Fiche Aidomenu N°3536
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Pommes de terre bintje 25 kg 10,000 KG 0,72 7,20
Haricot vert très fin cuit sg 2,5 kg 3,300 KG 2,26 7,46
Lardons fumés dés n°2 fr kg 1,000 KG 4,20 4,20
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,130 LT 0,59 0,08
Moutarde de Dijon en seau 5 kg 0,080 KG 0,94 0,08
Huile de colza 5 lt 0,800 LT 1,22 0,98
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,160 LT 0,59 0,09
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 8,47 0,07

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Détailler en cubes, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 7 à 8 minutes. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Rissoler les lardons fumés dans une poêle chaude, déglacer vinaigre de vin rouge. Réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Confectionner une vinaigrette moutardée. Mélanger la vinaigrette avec les pommes de terre et les haricots verts. Dresser sur assiette, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
  • Parsemer de lardons fumés au départ.

 

Coût par portion de 135 g 0,202 €
Energie 167 kcal
699 kJoules
Protéines 4,1 g
Glucides 13,2 g
Lipides 10,8 g
Fibres 2,4 g