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Salade liégeoise

167 kcal

13,2 g

10,8 g

4,1 g

Plat

3536

Pommes de terre bintje 25 kg10,000KG
Haricot vert très fin cuit sg 2,5 kg3,300KG
Lardons fumés dés n°2 fr kg1,000KG
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,130LT
Moutarde de Dijon en seau 5 kg0,080KG
Huile de colza 5 lt0,800LT
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,160LT
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Détailler en cubes, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 7 à 8 minutes. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

Rissoler les lardons fumés dans une poêle chaude, déglacer vinaigre de vin rouge. Réserver au chaud (+ 63 °C).

4

Confectionner une vinaigrette moutardée. Mélanger la vinaigrette avec les pommes de terre et les haricots verts. Dresser sur assiette, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

5

Parsemer de lardons fumés au départ.

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