Fiche Aidomenu N°1488
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Salsifis coupé sg 2,5 kg | 15,000 | KG | 1,53 | 22,95 |
| Beurre doux 250 g | 0,400 | KG | 4,83 | 1,93 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,400 | KG | 0,45 | 0,18 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 4,000 | LT | 0,49 | 1,96 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,150 | KG | 1,32 | 0,20 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,500 | KG | 0,60 | 0,90 |
| Cresson botte 400 g pièce | 2,000 | UN | 1,62 | 3,24 |
| Persil frais vrac | 0,300 | KG | 2,46 | 0,74 |
| Estragon frais botte 50 g | 3,000 | UN | 0,79 | 2,37 |
| Emmental râpé 45 % kg | 0,450 | KG | 4,08 | 1,84 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les herbes aromatiques. Émincer les oignons, hacher les herbes aromatiques, réserver.
- Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Confectionner un roux blanc, mouiller de la quantité de lait nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, assaisonner. Incorporer les oignons préalablement sués dans la matière grasse frémissante, le cresson, le persil, l’estragon et l’emmental râpé. Crémer, mijoter 2 à 3 minutes, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les salsifis, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 189 g | 0,364 € |
| Énergie | 159 kcal |
| 665 kJoules | |
| Protéines | 6,9 g |
| Glucides | 12,8 g |
| Matières grasses | 6,9 g |
| Fibres | 9,3 g |
| Calcium | 112 mg |
