Fiche Aidomenu N°18
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de saumon keta sg 0,5/1 kg | 12,000 | KG | 5,47 | 65,64 |
| Eau | 10,000 | LT | – | – |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,150 | KG | 15,13 | 2,27 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,400 | KG | 1,04 | 0,42 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,400 | KG | 2,36 | 0,94 |
| Champignons miniatures sg 1 kg | 1,200 | KG | 1,90 | 2,28 |
| Bière 1 lt | 1,200 | LT | 1,52 | 1,82 |
| Roux blanc bt kg | 0,150 | KG | 9,22 | 1,38 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,700 | LT | 2,79 | 1,95 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,008 | KG | 10,80 | 0,09 |
PROGRESSION :
- Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fumet de poisson. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, réserver.
- Plaquer les filets de saumon dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson, cuire à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les filets, portionner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver la moitié du bouillon de cuisson.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons miniatures. Déglacer bière, réduire. Mouiller du bouillon de cuisson filtré, porter à ébullition. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les filets de saumon, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 115 g | 0,768 € |
| Energie | 245 kcal |
| 1025 kJoules | |
| Protéines | 20,2 g |
| Glucides | 2,1 g |
| Matière grasse | 17,3 g |
| P/L | 1,2 |
