Recette - Sauté de chevreuil forestier

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Fiche Aidomenu N°4245
Ingrédients pour 100 adultes

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Sauté de chevreuil s/os sg 40/60 g 16,200 KG 8,08 130,90
Huile de tournesol 5 lt 0,350 LT 1,38 0,48
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,200 KG 0,82 0,98
Carottes rondelles sg 2,5 kg 1,200 KG 0,58 0,70
Ail émincé sg 250 g 0,100 KG 2,96 0,30
Vin rouge 11° 1 lt 0,500 LT 1,49 0,75
Eau 4,000 LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,080 KG 8,18 0,65
Fonds brun lié 600 g 0,100 KG 13,05 1,31
Roux blanc bt 1 kg 0,080 KG 5,39 0,43
Beurre doux 250 g 0,150 KG 3,56 0,53
Champignons forestiers sg 1 kg 2,500 KG 3,45 8,63
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,26 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 14,03 0,07

PROGRESSION :

  • Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de chevreuil, sans dégel préalable. Assaisonner, débarrasser, réserver.
  • Suer les oignons et les carottes, ajouter l’ail. Déglacer vin rouge, réduire. Mouiller du bouillon de bœuf et du fonds brun lié dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Remettre les morceaux de chevreuil, porter à ébullition, cuire à couvert 1 heure 45 environ. Lier au roux blanc, ajouter le mélange de champignons forestiers préalablement sauté au beurre. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 133 g 1,457 €
Energie 225 kcal
942 kJoules
Protéines 34,3 g
Glucides 4,3 g
Matières grasses 7,6 g
P/L 4,5
Fer 5,1 mg