Fiche Aidomenu N°4245
Ingrédients pour 100 adultes
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Sauté de chevreuil s/os sg 40/60 g | 16,200 | KG | 8,08 | 130,90 |
Huile de tournesol 5 lt | 0,350 | LT | 1,38 | 0,48 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 0,82 | 0,98 |
Carottes rondelles sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 0,58 | 0,70 |
Ail émincé sg 250 g | 0,100 | KG | 2,96 | 0,30 |
Vin rouge 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,49 | 0,75 |
Eau | 4,000 | LT | — | — |
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg | 0,080 | KG | 8,18 | 0,65 |
Fonds brun lié 600 g | 0,100 | KG | 13,05 | 1,31 |
Roux blanc bt 1 kg | 0,080 | KG | 5,39 | 0,43 |
Beurre doux 250 g | 0,150 | KG | 3,56 | 0,53 |
Champignons forestiers sg 1 kg | 2,500 | KG | 3,45 | 8,63 |
Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 14,03 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de chevreuil, sans dégel préalable. Assaisonner, débarrasser, réserver.
- Suer les oignons et les carottes, ajouter l’ail. Déglacer vin rouge, réduire. Mouiller du bouillon de bœuf et du fonds brun lié dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Remettre les morceaux de chevreuil, porter à ébullition, cuire à couvert 1 heure 45 environ. Lier au roux blanc, ajouter le mélange de champignons forestiers préalablement sauté au beurre. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 133 g | 1,457 € |
Energie | 225 kcal |
942 kJoules | |
Protéines | 34,3 g |
Glucides | 4,3 g |
Matières grasses | 7,6 g |
P/L | 4,5 |
Fer | 5,1 mg |