Fiche Aidomenu N°321
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pâte feuilletée margarine gastro sg 500/650 g | 13,500 | UN | 1,14 | 15,39 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,130 | LT | 1,23 | 0,16 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,130 | KG | 1,04 | 0,14 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,750 | KG | 1,21 | 0,91 |
| Bœuf bourguignon UE sg 60/80 g | 4,000 | KG | 4,59 | 18,36 |
| Rognon de bœuf en dés sg kg | 3,700 | KG | 2,04 | 7,55 |
| Eau | 3,000 | LT | – | – |
| Bouillon de bœuf bt 1,6 kg | 0,060 | KG | 8,37 | 0,50 |
| Sel fin 1 kg | 0,015 | KG | 0,23 | – |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,80 | 0,05 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,150 | LT | 4,70 | 0,71 |
PROGRESSION :
- Dégeler le bœuf bourguignon et les dés de rognons de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Laisser dégeler sur le plan de travail les plaques de pâte feuilletée.
- Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter le bœuf bourguignon préalablement découpé en petits dés et les dés de rognons de bœuf. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à découvert. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Découper 200 disques dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce, disposer la moitié d’entre eux sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Garnir de la préparation, dorer le pourtour au jaune d’œuf liquide préalablement détendu à l’eau froide, couvrir du restant des disques, souder les bords. Confectionner sur le dessus une petite cheminée à l’aide de papier aluminium. Dorer au jaune d’œuf détendu, cuire à four chaud (200/220 °C) 20 à 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 100 g | 0,438 € |
| Energie | 409 kcal |
| 1712 kJoules | |
| Protéines | 18 g |
| Glucides | 27,7 g |
| Matière grasse | 25,1 g |
| Fer | 4,3 mg |
