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Fiche Aidomenu N°647
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Salsifis coupés sg 2,5 kg 10,200 KG 1,39 14,18
Margarine de cuisine 500 g 0,200 KG 1,33 0,27
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,500 KG 0,85 1,27
Eau 12,000 LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,120 KG 7,57 0,91
Roux blanc bt kg 0,300 KG 9,22 2,77
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,010 KG 9,19 0,09
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 1,500 LT 2,83 4,25
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,012 KG 8,47 0,10
Persil haché sg 250 g 0,060 KG 3,00 0,18

 

PROGRESSION :

  • Rissoler dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les salsifis. Cuire 35 à 40 minutes, mixer, lier au roux blanc. Incorporer la noix muscade et la crème, mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser le velouté de salsifis, parsemer de persil au départ.

 

Coût par portion de 259 g 0,240 €
Energie 132 kcal
552 kJoules
Protéines 3,6 g
Glucides 11 g
Lipides 8,2 g
Fibres 2,6 g