Rillettes de maquereau

135 kcal

12,2 g

6,1 g

7,7 g

Entrée

3525

Filet de maquereau a/peau s/a sg 100/600 g3,000KG
Eau3,000LT
Court-bouillon bt 1,5 kg0,030KG
Jus de citron concentré 1 lt0,090LT
Yaourt nature 125 g8,000UN
Moutarde de Dijon en seau 5 kg0,060KG
Beurre doux 250 g0,090KG
Aneth frais 50 g1,000UN
Sel fin 1 kg0,025KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,003KG
Citron jaune cal moyen (5 et 6)0,500KG
Pain de mie 22 tr 10x10 450 g2,250KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’aneth et le citron. Détailler le citron en petits quartiers, émincer la moitié de l’aneth. Réserver.

2

Plonger les filets de maquereau 4 à 5 minutes dans le court-bouillon dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, émietter, refroidir. Arroser de jus de citron, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

Faire fondre le beurre à feu doux, réserver.

4

Mélanger le yaourt et la moutarde. Incorporer ce mélange aux maquereaux, ajouter le beurre et l’aneth émincée, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

5

Dresser les rillettes de maquereau sur assiette, décorer d’un brin d’aneth et d’un quartier de citron, accompagner d’une tranche de pain de mie préalablement grillée au départ.

Conseil du chef

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