Rognons de veau au Cognac

Dégeler les rognons de veau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Dégraisser les rognons de veau, blanchir, égoutter. Détailler en dés, sauter dans la matière grasse frémissante, ajouter le cognac, flamber. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

Mélanger la crème et la moutarde. Verser dans le plat de cuisson des rognons, ajouter la fleur de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau, épaissir. Assaisonner, remettre les rognons, mijoter 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les rognons, napper de sauce, parsemer de persil au départ.