Rôti de bœuf Marie-Louise

226 kcal

1,6 g

11 g

30,2 g

Plat

4322

Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg14,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,200LT

Thym frais en sachet +/- 300 g0,006KG

Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg0,004KG

Artichaut fond sg 2,5 kg1,500KG

Oignon émincé sg 2,5 kg0,800KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg1,500KG

Eau2,500LT

Jus de bœuf bt kg0,050KG

Roux blanc bt kg0,050KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,800LT

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Rissoler dans la matière grasse frémissante les rôtis de bœuf. Plaquer dans des gastronormes pleins, ajouter le thym et le laurier, assaisonner. Cuire à four chaud (180/200 °C) 35 minutes environ. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Détailler en petits morceaux, réserver.

Suer les oignons, ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les morceaux d’artichaut, lier au roux blanc, mijoter 3 à 4 minutes. Crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les tranches de rôti de bœuf, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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