Rôti de porc sauce cameline

236 kcal

11,7 g

10,2 g

24,1 g

Plat

4287

Roti de porc cuit bruni 2,9 kg8,000KG

Jus de porc déshydraté 600 g0,060KG

Eau3,000LT

Vin 11° rouge 1 lt1,000LT

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,250LT

Pain restaurant 400 g5,000UN

Cannelle moulue bt 1 lt0,020KG

Gingembre moulu kg0,020KG

Clou de girofle bt 1 lt0,010KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,250LT

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

La veille, faire macérer les épices dans le mélange vin-vinaigre au moins 1 heure. Filtrer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trancher les rôtis de porc, plaquer dans des gastronormes pleins. Remettre en température à couvert à four mixte (120 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Mouiller du jus de porc dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le mélange vin-vinaigre, porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer le pain préalablement découpés en morceaux et grillé, mixer, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les tranches de rôti, napper de sauce au départ.

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