Salade de perles aux coques

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Éplucher les échalotes et émincer finement avec le persil. Éplucher et ôter le noyau des avocats, détailler en dés, citronner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Mettre à dégorger les coques dans un grand volume d’eau additionnée de gros sel pendant 1 heure. Remuer fréquemment.
Égoutter, rincer, renouveler l’opération. Rincer abondamment à l’eau claire, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Mettre le mélange échalotes-persil dans une sauteuse, ajouter le vin blanc (à l’eau pour les enfants). Porter à petits frémissements, cuire 2 à 3 minutes à couvert. Ajouter les
coques, couvrir, cuire 4 à 5 minutes. Décoquiller les 2/3 des coques et garder les 1/3 restant pour la décoration. Conserver 1/4 du jus de cuisson. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Confectionner une vinaigrette avec l’huile, la moutarde et le jus de cuisson des coques. Assaisonner, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Préparer les perles conformément aux données de l’industriel.
Refroidir, puis mélanger avec les dés d’avocat, la ciboulette, le maïs préalablement égoutté et les coques décoquillées. Ajouter la vinaigrette, bien mélanger

LIAISON FROIDE (J à J+3) :
Dresser la salade de perles dans les contenants choisis, décorer de coques non décoquillées. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).