Salsifis campagnards

Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et les lardons fumés préalablement blanchis, réserver au chaud (+ 63 °C).

Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, ajouter la garniture d’oignons et lardons. Mijoter 3 à 4 minutes en remuant, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les salsifis et la sauce béchamel, plaquer dans des gastronormes pleins. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 ° C) jusqu’au moment du service.

Dresser, parsemer de persil haché au départ.