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Apport calorique
400kcal
Glucides
4,3g
Lipides
24,1g
Protéines
40,5g
Ingrédients pour 100 adultes/personnes handicapées
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Faire revenir à feu vif dans la matière grasse les oignons et les carottes. Ajouter les morceaux de bœuf, faire colorer. Déglacer vin blanc. Après réduction, ajouter les tomates concassées. Incorporer l’ail et le piment. Assaisonner. Couvrir d’eau à hauteur si besoin et cuire à feu doux pendant 1h30. A mi-cuisson, ajouter le chorizo préalablement découpé en cubes, les olives vertes, les poivrons et les herbes de Provence. Laisser encore mijoter à feu doux pendant 1h30, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Sauté de boeuf basquaise », servie en tant que plat principal, peut convenir aux : adolescents (en tenant compte de la marge GEMRCN + 10 %), adultes (en tenant compte de la marge GEMRCN + 10 %) et adultes actifs.
Cette recette aux airs du Sud met en œuvre du bœuf, une viande riche en fer héminique (2,2 mg de fer pour 100 g consommable selon la table nutritionnelle CIQUAL 2013). Rappelons que le fer héminique est beaucoup mieux assimilé par notre organisme que le fer non héminique (d’origine végétale).
Sachant que les morceaux de bœuf pour bourguignon perdent environ 38 % à la cuisson, il restera donc 124 g de viande dans l’assiette et l’on retrouvera au final une teneur de 5,1 mg de fer par portion. Grâce à cet avantage nutritionnel, notre plat est à comptabiliser dans les viandes à favoriser pour le GEMRCN. Il rentre ainsi dans le critère « Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie » et a une fréquence de 4/20 repas successifs minimum.
C’est le seul critère d’ailleurs qui sera affecté à ce plat parce que côté P/L (rapport protéines/lipides), tout va bien (on est largement au-dessus du seuil fixé par le GEMRCN pour ce type de plat). De plus, il s’agit de morceaux de viande non reconstitués, ni saumurés, ni frit….
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