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Sauté de bœuf basquaise

Apport calorique

400kcal

Glucides

4,3g

Lipides

24,1g

Protéines

40,5g

Ingrédients pour 100 adultes/personnes handicapées

Ingrédients
pour 100 personnes

Bœuf bourguignon UE 60/70 g20,000KG
Huile de tournesol0,500LT
Oignon cube1,000KG
Carottes rondelles1,000KG
Vin de table blanc 11°1,500LT
Tomate concassée pelée0,500KG
Ail semoule0,019KG
Piment d’Espelette moulu0,010KG
Chorizo PP doux0,500KG
Olive verte dénoyautée0,500KG
Poivrons lanières mélange4,000KG
Herbes de Provence0,009KG
Sel fin0,019KG
Poivre blanc moulu0,009KG

Préparation

Etape 1

Faire revenir à feu vif dans la matière grasse les oignons et les carottes. Ajouter les morceaux de bœuf, faire colorer. Déglacer vin blanc. Après réduction, ajouter les tomates concassées. Incorporer l’ail et le piment. Assaisonner. Couvrir d’eau à hauteur si besoin et cuire à feu doux pendant 1h30. A mi-cuisson, ajouter le chorizo préalablement découpé en cubes, les olives vertes, les poivrons et les herbes de Provence. Laisser encore mijoter à feu doux pendant 1h30, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Sauté de boeuf basquaise », servie en tant que plat principal, peut convenir aux : adolescents (en tenant compte de la marge GEMRCN + 10 %), adultes (en tenant compte de la marge GEMRCN + 10 %) et adultes actifs.
Cette recette aux airs du Sud met en œuvre du bœuf, une viande riche en fer héminique (2,2 mg de fer pour 100 g consommable selon la table nutritionnelle CIQUAL 2013). Rappelons que le fer héminique est beaucoup mieux assimilé par notre organisme que le fer non héminique (d’origine végétale).
Sachant que les morceaux de bœuf pour bourguignon perdent environ 38 % à la cuisson, il restera donc 124 g de viande dans l’assiette et l’on retrouvera au final une teneur de 5,1 mg de fer par portion. Grâce à cet avantage nutritionnel, notre plat est à comptabiliser dans les viandes à favoriser pour le GEMRCN. Il rentre ainsi dans le critère « Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie » et a une fréquence de 4/20 repas successifs minimum.
C’est le seul critère d’ailleurs qui sera affecté à ce plat parce que côté P/L (rapport protéines/lipides), tout va bien (on est largement au-dessus du seuil fixé par le GEMRCN pour ce type de plat). De plus, il s’agit de morceaux de viande non reconstitués, ni saumurés, ni frit….

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