Sauté de dinde à l’estragon

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.

Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.