Soupe requinquante

Apport calorique

108kcal

Glucides

5,5g

Lipides

6,3g

Protéines

6,3g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

4177

Ingrédients
pour 100 personnes

Lardons crus fumés s/at 1 kg2,800KG

Huile de tournesol 5 lt0,150LT

Poireau frais kg3,300KG

Navet long blanc kg2,000KG

Céleri branche frais kg1,100KG

Carottes fraîches sac kg2,100KG

Oseille fraîche botte 50 g0,350UN

Haricots coco blancs 10 kg0,550KG

Eau14,000LT

Sel gros 1 kg0,050KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Préparation

Etape 1

La veille, mettre tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.

Etape 2

Égoutter les haricots blancs, les cuire 1h15 environ dans une grand volume d’eau. Égoutter, réserver.

Etape 3

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler en brunoise. Réserver.

Etape 4

Suer les lardons dans la matière grasse frémissante 5 minutes. Ajouter la brunoise de légumes, laisser suer encore 5 minutes. Couvrir de la quantité d’eau froide nécessaire, assaisonner. Mijoter à couvert environ 30 minutes. Ajouter les haricots blancs, cuire encore 15 à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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