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Tutti d’asperges mimosa

121 kcal

2,6 g

10,8 g

2,6 g

Entrée

636

Asperges vertes sg 1 kg4,000KG
Asperges blanches 18/24 mm sg 1,5 kg4,000KG
Moutarde de Dijon seau 5 kg0,060KG
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,200LT
Huile de colza 5 lt1,000LT
Œuf dur écalé alvéole 43-5310,000UN
Sel fin 1 kg0,035KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG
1

Déconditionner les asperges vertes et blanches dans des gastronormes perforés. Saler, cuire au four vapeur 10 à 12 minutes. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

2

Rincer les œufs durs, égoutter, hacher grossièrement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

Confectionner une vinaigrette moutardée, incorporer l’œuf haché.

4

Dresser les asperges, napper de sauce au départ.

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