Tutti d’asperges mimosa

Apport calorique

121kcal

Glucides

2,6g

Lipides

10,8g

Protéines

2,6g

Numéro AidoMenu

636

Ingrédients
pour 100 personnes

Asperges vertes sg 1 kg4,000KG

Asperges blanches 18/24 mm sg 1,5 kg4,000KG

Moutarde de Dijon seau 5 kg0,060KG

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,200LT

Huile de colza 5 lt1,000LT

Œuf dur écalé alvéole 43-5310,000UN

Sel fin 1 kg0,035KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les asperges vertes et blanches dans des gastronormes perforés. Saler, cuire au four vapeur 10 à 12 minutes. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Rincer les œufs durs, égoutter, hacher grossièrement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Confectionner une vinaigrette moutardée, incorporer l’œuf haché.

Etape 4

Dresser les asperges, napper de sauce au départ.

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