Velouté aux senteurs asiatiques

65

9

2,1

1,2

Entrée

21148

Carottes fraîches sac kg13,500KG
Beurre doux 250 g0,150KG
Oignon jaune moyen kg0,720KG
Citronnelle 50 g11,000UN
Gingembre frais kg0,220KG
Eau12,500LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,150KG
Lait de coco bt 1/20,300KG
Sel fin 1 kg0,050KG
Coriandre feuille botte 50 g1,000UN
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et les aromates. Emincer les carottes et les oignons, mixer le gingembre, ciseler la coriandre. Réserver.

2

Suer sans colorer dans la matière grasse fondue les oignons, la citronnelle et le gingembre. Ajouter les carottes, faire revenir 3 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter le lait de coco, cuire 30 minutes à feu doux.

3

Oter la citronnelle, mixer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser le velouté, parsemer de coriandre au départ.

Conseil du chef

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