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Apport calorique
284kcal
Glucides
5,5g
Lipides
16,4g
Protéines
28,1g
Numéro AidoMenu
4390
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Dégeler le sauté de canard en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la citronnelle. Emincer finement, réserver.
Etape 3
Mixer l’ail et les échalotes. Incorporer la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sucre semoule et la citronnelle. Ajouter l’huile, bien mélanger, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 4
Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de canard, dégraisser. Ajouter la noix de coco râpée et les oignons, dorer légèrement. Incorporer la pâte à base d’épices et la badiane, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire à couvert 40 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, lier à la fleur de maïs. Ajouter le lait de coco, cuire 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 5
Dresser le sauté de canard, napper de sauce au départ.
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