Canard Rendang

284 kcal

5,5 g

16,4 g

28,1 g

Plat

4390

Sauté de canard s/os s/peau sg 40/60 g14,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,280LT
Noix de coco râpée 1 kg0,700KG
Oignon émincé sg 2,5 kg0,600KG
Ail émincé sg 250 g0,060KG
Echalote coupée sg 250 g0,240KG
Cannelle moulue bt 390 g0,010KG
Gingembre moulu kg0,016KG
Curcuma bt 250 g0,016KG
Sucre semoule sac 1 kg0,030KG
Citronnelle 50 g0,500UN
Huile de tournesol 5 lt0,120LT
Badiane entière 1 kg0,006KG
Eau5,000LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,100KG
Fleur de maïs bt 700 g0,300KG
Lait de coco UHT brique 1 lt0,800LT
Sel fin 1 kg0,020KG
1

Dégeler le sauté de canard en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la citronnelle. Emincer finement, réserver.

3

Mixer l’ail et les échalotes. Incorporer la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sucre semoule et la citronnelle. Ajouter l’huile, bien mélanger, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de canard, dégraisser. Ajouter la noix de coco râpée et les oignons, dorer légèrement. Incorporer la pâte à base d’épices et la badiane, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire à couvert 40 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, lier à la fleur de maïs. Ajouter le lait de coco, cuire 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

5

Dresser le sauté de canard, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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