Entrailles à la crème et au vin

Apport calorique

186kcal

Glucides

2,7g

Lipides

10,6g

Protéines

19g

Numéro AidoMenu

7481

Ingrédients
pour 100 personnes

Tripes de bœuf cuites fraîches fr kg12,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,100KG

Beurre doux 250 g0,200KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Ail émincé sg 250 g0,040KG

Vin rouge 11° 1 lt0,600LT

Farine ménagère T 55 1 kg0,150KG

Eau5,000LT

Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,100KG

Thym entier bt 1 lt0,005KG

Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg0,005KG

Clou de girofle bt 1 lt0,003KG

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt0,900KG

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Préparation

Etape 1

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les tripes de bœuf et l’ail, rissoler 1 à 2 minutes. Déglacer vin rouge, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le thym, le laurier et les clous de girofle, assaisonner. Mijoter 35 minutes à couvert en remuant fréquemment. Crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Dresser les tripes de bœuf, napper de sauce au départ.

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