Entrailles à la crème et au vin

186

2,7

10,6

19

Plat

7481

Tripes de bœuf cuites fraîches fr kg12,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,100KG
Beurre doux 250 g0,200KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG
Ail émincé sg 250 g0,040KG
Vin rouge 11° 1 lt0,600LT
Farine ménagère T 55 1 kg0,150KG
Eau5,000LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,100KG
Thym entier bt 1 lt0,005KG
Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg0,005KG
Clou de girofle bt 1 lt0,003KG
Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt0,900KG
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG
1

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les tripes de bœuf et l’ail, rissoler 1 à 2 minutes. Déglacer vin rouge, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le thym, le laurier et les clous de girofle, assaisonner. Mijoter 35 minutes à couvert en remuant fréquemment. Crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Dresser les tripes de bœuf, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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