Gratin de lieu sauce crémeuse

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Éplucher les échalotes, puis émincer finement avec les poireaux.

Faire suer à feu doux dans le beurre le mélange échalotespoireaux 10 à 15 minutes. Singer, ajouter le lait, laisser épaissir en remuant au fouet. Incorporer la moutarde et la crème.
Assaisonner, mijoter 2 à 3 minutes sans laisser bouillir. Mixer.

LIAISON CHAUDE :
Répartir les filets de lieu dans des gastronormes pleins, napper de la sauce aux poireaux, parsemer d’emmental râpé.
Cuire au four (140-150 °C) 20 à 30 minutes. Passer quelques minutes sous le grill et réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

LIAISON FROIDE (J à J+3) :
Répartir les filets de lieu dans des gastronormes pleins, napper de la sauce aux poireaux, parsemer d’emmental râpé.
Cuire au four (140-150 °C) 20 à 30 minutes. Passer quelques minutes sous le grill.
Passer en cellule de refroidissement.
Réserver en enceinte réfrigérée (0+/3 °C).
Remise à température au four (125/130 °C), 45 minutes (temps variable suivant la température et le modèle de four de remise en température).