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Apport calorique
59kcal
Glucides
3,8g
Lipides
4,1g
Protéines
1g
Fiche recette réalisée par l’équipe du restaurant scolaire Saint-Nicolas (Montmorillon, Vienne).
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer à l’eau claire les endives et les pommes. Trier, laver puis rincer à l’eau claire la mâche. Emincer les endives, détailler les pommes en cubes et citronner le tout. Réserver le tout entre (0/+ 3 °C°).
Etape 2
Mélanger et assaisonner les endives avec les cubes de pommes, assaisonner les lanières de betteraves en y intégrant les échalotes. Dresser le mélange sur le lit de mâche, réserver en enceinte réfrigérée entre (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Salade picarde » servie en entrée, peut convenir à des enfants en classe élémentaire.
Cette recette met en œuvre plusieurs types de crudités :
• des légumes comme les endives, la mâche et les échalotes
• un fruit comme la pomme Gala (qui peut aussi être remplacé par la pomme Elstar selon les cuisiniers du restaurant scolaire de Montmorillon). En tenant compte de la perte de poids due à l’épluchage, ces crudités représentent encore plus de 54 % de la portion. C’est pourquoi, le GEMRCN intègre cette recette dans la catégorie des « crudités de légumes ou de fruits », ayant pour fréquence 10/20 repas successifs au minimum pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes.
Attention cependant aux betteraves rouges en lanières appertisées : il faut les considérer comme des légumes cuits ! En effet, afin de les préserver et d’allonger leur durée de conservation (DDM* pouvant aller jusqu’à 3 ans), les légumes appertisés subissent un traitement thermique qui détruit les micro-organismes pathogènes.
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